La levadura M76 de Mangrove Jack’s es una cepa que, según la hoja de características del fabricante, se clasifica como Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus.
Se trata de una levadura de baja fermentación adecuada para la mayoría de estilos lager.
Vamos a ver las características de la Bavarian lager yeast M76 de Mangrove Jack’s.
Características Mangrove Jack’s M76
Se trata de una cepa de levadura originaria orientada a la elaboración de cervezas lager.
Características aromáticas
Produce menos azufre que otras cepas de baja fermentación, cosa que notaremos en el aroma.
Asimismo permite brillar a la malta, pudiéndose apreciar toda su complejidad.
En cuanto al lúpulo también permite que exprese bien su carácter.
Sabor y sensación en boca
En boca puede percibirse ligeramente ácida. En cualquier caso la cerveza resultante es siempre muy bebible.
Cervezas de alta graduación
Por otro lado con las cervezas de alta graduación cabe destacar que es una levadura que se comporta bien con gravedades altas. Tiene un buen rango de atenuación obteniéndose cervezas que no tienden a ser demasiado dulces.
Guía rápida
Estilos
Se trata de una levadura apropiada para todo tipo de cervezas de baja fermentación de corte europeo. Entre otras podemos citar:
- Lagers
- Pilsners
- Helles
- Munich Dunkel
- Rauchbier
Ficha Mangrove Jack’s M76
- Peso: 10 g
- Nº de células viables: 5×109/g
- Temperatura de fermentación: 8 – 14 ºC
- Atenuación: 75 – 80% (media)
- Floculación: Media
- Tolerancia al alcohol: 8% ABV
- Tasa de inoculación: La mayoría de levaduras de Mangrove Jack’s están preparadas para fermentar lotes de 23 litros con un único sobre de 10 g, no obstante conviene usar:
- 2 sobres de 10 g para lotes de alrededor de 20 litros con una OG 1,050 o superior.
- 2 sobres de 10 g para lotes de alrededor de 20 litros fermentados por debajo de 14 ºC.
- Aromas: Nivel bajo de ésteres.
Modo de empleo
La tasa de inoculación afectará al rendimiento de la fermentación y a la cerveza obtenida.
En el caso de la levadura Mangrove Jack’s M76 se recomienda una dosificación de 1 sobre para lotes de hasta 23 litros de mosto.
Considera que la viabilidad de tu levadura se puede ver comprometida por el tiempo que lleva envasada, por lo que no es recomendable intentar exprimir su rendimiento.
Asimismo tal y como se cita en la ficha de características de la levadura Mangrove Jack’s M76 ten en cuenta que aspectos como una densidad inicial elevada o una temperatura de fermentación más baja, cuando no la concurrencia de ambos factores, pueden implicar un rendimiento no óptimo de la levadura, por lo que resulta conveniente realizar un starter o dosificar una cantidad de levadura adecuada.
En cualquier caso para asegurar una fermentación exitosa resulta conveniente el uso de nutrientes para la levadura.
Si te hablo de nutrientes mi experiencia se limita a uno, el más laureado: Servomyces.
En cuanto a evitar la obtención de notas no deseadas o la ausencia de éstas durante la fermentación lo mejor es fermentar dentro de la horquilla de temperatura recomendada (8 – 14 ºC).
Rehidratación
Esta levadura se puede espolvorear directamente sobre el mosto.
No obstante, de cara a minimizar el estrés, considero aconsejable la rehidratación previa a la inoculación.
La práctica habitual sugiere hidratar la levadura en un volumen de agua o mosto lupulado 10 veces superior al peso de la levadura, es decir, unos 100 ml por sobre, a una temperatura de compromiso de unos 20 – 25 ºC.
No precisa airear el mosto. No obstante para favorecer una máxima dispersión de la levadura, se incorpore en seco o hidratada el mejor momento es mientras se produce el trasvase del hervidor al fermentador.
Conservación
Mangrove Jack’s señala que la levadura puede conservarse:
- Hasta 30 meses en su envase original a una temperatura inferior a 10°C
- 12 meses a 20°C
- 4 meses a 30°C.
Por encima de estas temperaturas la viabilidad de la levadura puede verse reducida.
Una vez abierto el sobre de levadura, debe utilizarse en los 2 días siguientes a su apertura y conservarse a una temperatura inferior a 10°C, preferiblemente en el frigorífico.
No deben usarse los sobres o paquetes que hayan perdido el vacío.
