Atenuación

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Cada vez que te encuentres el término atenuación en relación con la elaboración de cerveza se está refiriendo a la atenuación de la levadura. Vamos a ver qué es esto…

¿Qué es la atenuación?

La atenuación es el porcentaje de azúcares que la levadura es capaz de comerse durante la fermentación.

¿Y qué hace la levadura con esos azúcares?

¡Muy buena pregunta!

Porque no se los come sin más. Los metaboliza, es decir, los convierte en otras sustancias por medio del metabolismo.

En concreto los transforma en:

  • Alcohol (etanol para ser exactos)
  • Y otros subproductos como el CO2
  • Que sepas que esto no es todo, ¡se generan más de 500 compuestos!

En verdad, cuando hablamos de atenuación nos estamos refiriendo a la atenuación aparente que no es otra cosa que un cálculo para aproximarnos a lo que sería la atenuación real.

Decimos que es aparente porque no se considera el alcohol existente en la medición final de densidad. Si éste valor se considerase, entonces hablaríamos de atenuación real.

Si quieres conocer la atenuación aparente la puedes calcular en función de la densidad inicial y final con esta fórmula:

AtA=\frac{100*(DI-DF)}{DI-1}
atenuación de la cerveza

Vamos con un ejemplo:

Imagina una cerveza con una DI de 1,050 y una DF de 1,010 (dos valores bastante comunes).

Pasamos los valores a la fórmula y tendremos:

AtA=\frac{100*(1,050-1,010)}{1,050-1}

Resolvemos…

AtA=\frac{100*(1,050-1,010)}{1,050-1} \longrightarrow AtA=\frac{100*0,040}{0,050}\longrightarrow AtA=80\%

Así pues si la atenuación aparente de esta levadura es del 80% quiere decir, valga la redundancia, que el 80% de los azúcares serán consumidos y por ende, ese será el porcentaje en que se reduzca la densidad inicial.

¿Cuánto atenúa la levadura?

Pues eso depende de cada cepa. Con carácter general podría decirte que entre un 75 – 85%.

No obstante lo mejor es consultarlo en las indicaciones del paquete de la propia levadura.

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