El poder diastásico es un concepto que aparece de vez en cuando, que suena muy raro pero que es muy sencillo de comprender. En este artículo te lo cuento de la manera más sencilla posible.
Diastásico viene de diastasa
No, no me he quedado calvo de tanto pensar. Eso es una cuestión genética. Es que de algún modo tenía que empezar…
La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas.
Semillas germinadas… Déjame pensar… ¡Exacto! ¡La malta!
Las enzimas son catalizadores. Así que si la diastasa es una enzima y las enzimas catalizan… Pues la función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis.
¿Y qué es eso de la hidrólisis?
Pues en concreto nos referimos a la hidrólisis del almidón, es decir, a la ruptura de sus moléculas para obtener los azúcares fermentables.
Así se obtienen primero las dextrinas y acto seguido el azúcar o glucosa.
Así pues en el caso de la cebada la germinación pone en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan el almidón dando dextrinas con el fin de obtener azúcares fermentables como la maltosa.
Ahora ya una vez hechas las presentaciones podemos ir con el meollo del asunto: ¿qué es el poder diastásico?
El poder diastásico
El poder diastásico hace mención a la capacidad enzimática de la malta, es decir, al potencial que tiene el grano para convertirse por sí mismo en azúcares fermentables.
Huelga decir que ese “por sí mismo” es en determinadas condiciones, las cuales conseguimos durante el macerado.
Entonces todo este asunto se trata de una relación entre el almidón y las enzimas. A más enzima mayor poder diastásico, a menos lo contrario.
Resumiendo:
- Alto poder diastásico: Cuando una malta tiene la suficiente enzima para modificar todo su almidón.
- Bajo poder diastásico: Cuando la proporción de enzimas es pequeña en relación con el almidón.
Y tú te estarás diciendo y a mí esto qué más me da…
¡Bueno! No creas, esto te ayuda a entender algunas cosas.
El por qué de la malta base
El poder diastásico tiene su importancia a la hora de compensar una receta.
Las maltas base son las que tienen alto poder enzimático.
Las maltas tostadas o caramelizadas, que no tienen suficientes enzimas, tienen bajo poder enzimático.
Otros granos como el maíz o el arroz ni siquiera tienen enzimas. Así que ni poder enzimático ni leches.
En consecuencia si hicieras una cerveza con maltas que tienen pocas o ninguna ezima obtendrás muy poca o ninguna azúcar para fermentar. O sea, ¡liada!
Por tanto debes considerar imperativamente usar malta base.
Una malta base con un elevado poder diastásico te va a permitir usar un mayor porcentaje de maltas caramelizadas, tostadas o adjuntos.
El quid de todo este asunto está en encontrar un equilibrio en el poder diastásico de nuestra mezcla y una cerveza con buenas propiedades organolépticas.
Recuerda que las enzimas se encuentran en las semillas germinadas. Nuestro grano si no estuviera malteado no tendría poder diastásico alguno.
Midiendo el poder diastásico
El poder diastásico al otro lado del charco se mide en grados Lintner, cuya abreviatura oficial es ºL (se presta a confusión con los grados Lovibond, también ºL, que miden el color de una sustancia).
En Europa para medir el poder diastásico se usan las unidades Windisch-Kolbach, abreviadamente ºWK.
Que tienes datos en Windisch-Kolbach y lo quieres en Lovibond, usas esta fórmula:
ºL=\frac{ºKW+16}{3.5}Si es al revés pues tan fácil como despejar en la fórmula anterior y te queda así:
ºWK=(3.5*ºL)-16
Así que ya sabes, si un día te animas a diseñar tu propia receta o a modificar parcialmente una ya existente y sin esperártelo te topas con un rendimiento inusualmente bajo o una fermentación incompleta no olvides preguntar al poder diastásico.
