WildBrew Philly Sour de Lallemand es una especie única de Lachancea.
Se trata de una levadura encontrada en la naturaleza con unas características muy especiales. ¡Vamos a verlas!
Características
Se trata de una cepa pura de levadura seca activa clasificada como Lachancea spp.
La Philly Sour produce en un único proceso de fermentación, además de etanol, una cantidad limitada de ácido láctico.
Es por ello una excelente opción para adentrarse e innovar en el mundo de las cervezas ácidas y refrescantes con notas afrutadas.
Guía rápida
Estilos
Berliner Weisse, Gose, cervezas lámbicas, American Wild Ales y Sour IPA’s.
- Peso: 11 g
- Temperatura de fermentación: 20 – 30 ºC (rango óptimo entre 20 y 25 ºC)
- Atenuación: 80 – 85% (alta)
- Floculación: Alta
- Tolerancia al alcohol: 9%
- Tasa de inoculación: 50 – 100 g/hL para alcanzar entre 0,5 – 1 millón de células viables/ml (esto significaría usar 2 sobres para un lote de 20 litros)
- Aromas: Ácido, frutas de hueso, melocotón y manzana roja.
Propiedades cerveceras
En un mosto con condiciones estándar de Lallemand a 20 ºC la levadura WildBrew Philly Sour:
- Finaliza la fermentación en 10 días
- Alta atenuación y alta floculación
- Sabor y aroma ácido, con manzanas rojas, frutas de hueso y melocotón.
- Consigue alcanzar un pH entre 3.2 – 3.5
- Acidez entre 0.1 – 0.4% en ácido láctico (se pueden conseguir mayores concentraciones con mostos ricos en glucosa)
Modo de empleo
La tasa de inoculación afectará al rendimiento de la fermentación y a la cerveza obtenida.
En el caso de la levadura WildBrew Philly Sour se recomienda una dosificación de 50 – 100 g por hL de mosto para conseguir un mínimo de 0,5 – 1 millón de células viables/mL.
Esta tasa escalada a un lote de 20 litros sería de 20 g de levadura, es decir, serían necesarios 2 sobres.
En las fermentaciones más exigentes, como las mostos de alta densidad o lotes muy grandes, pueden ser conveniente el uso de nutrientes para la levadura.
Si te hablo de nutrientes mi experiencia se limita a uno, el más laureado: Servomyces.
La WildBrew Philly Sour no presenta ningún riesgo adicional de contaminación cruzada en comparación con otras cepas de levadura cervecera.
Has de tener claro además que esta levadura no se recomienda para el acondicionamiento en botella.
Rehidratación
Según indica el fabricante no es necesario rehidratar la levadura antes de inocularla, es decir, que la puedes echar directamente al mosto sin más.
No obstante, de cara a minimizar el estrés, considero aconsejable la rehidratación.
Lallemand sugiere hidratar la levadura en un volumen de agua 10 veces superior al peso de la levadura, es decir, unos 100 ml por sobre, a una temperatura de compromiso de unos 30 ºC.
No hay que usar ni mosto, ni agua destilada, ni agua de ósmosis inversa, ya que podría influir en la viabilidad.
Así pues lo mejor es usar agua estéril, esto es, sin cloro y previamente hervida.
Una vez añadida la levadura hay que remover, esperar 15 minutos y volver a remover si no está toda la levadura en suspensión.
Llegados a este punto dejamos reposar 5 minutos.
El siguiente paso es considerar la diferencia entre nuestra levadura y el mosto. Si es más de 10 ºC la aclimataremos añadiendo pequeñas cantidades de mosto. Nunca esperar a hacerlo mediante una pérdida natural de calor, pues podría suponer mucho tiempo y afectar a la vitalidad y viabilidad.
La levadura contiene una reserva adecuada de carbohidratos y ácidos grasos insaturados para lograr un crecimiento activo. No es necesario airear el mosto en su primera utilización.
Conservación
Conservar en su propio envase, en condiciones secas por debajo de los 4 ºC.
Una vez abierto el paquete la levadura perderá su actividad rápidamente.
No deben usarse los sobres o paquetes que hayan perdido el vacío.
En caso de abrir un paquete podrá usarse hasta su fecha de expiración siempre y cuando se envase de nuevo al vacío y se conserve por debajo de los 4 ºC.
