La levadura Safbrew WB-06 de Fermentis es una Saccharomyces cerevisiae de la variedad diastaticus.
Se trata de una levadura con unas características ideales para hacer cervezas de trigo. ¡Vamos a verlas!
Características Safbrew WB-06
Se trata de una cepa de levadura seca ideal para elaborar cervezas de trigo.
Tal y como decía al principio es una Saccharomyces cerevisiae de la variedad diastaticus.
Esto quiere decir que gracias a las enzimas que libera durante la fermentación, como la amiloglucosidasa (AMG) es capaz de convertir la mayoría de los azúcares presentes.
Así pues si es capaz de consumir muchos azúcares alcanzará una atenuación muy elevada (entre el 86 y el 90%).
Además su floculación es muy baja, dejando mucha materia en suspensión, lo que contribuye a la característica turbidez de las cervezas de trigo.
En cuanto a los aromas en función de las condiciones de fermentación aportará esas notas fenólicas y/o afrutadas tan típicas de las cervezas de trigo.
Hay que decir también que la fermentación, como consecuencia de su elevada ingesta de azúcares es algo más lenta que con otro tipo de cepas, así que paciencia, sobre todo de cara a evitar problemas de sobrecarbonatación y reventones de botellas.
Guía rápida
Estilos
Cervezas de trigo, si bien yo la limitaría a las cervezas de trigo alemanas:
- Weissbier
- Dunkel Weissbier
- Weizenbock.
Ficha Safbrew WB-06
- Peso: 11,5 g
- Temperatura de fermentación: 12 – 25 ºC (rango óptimo entre 18 y 24 ºC)
- Atenuación: 86 – 90% (alta)
- Floculación: Muy baja
- Tolerancia al alcohol: 9 – 11% ABV
- Tasa de inoculación: 50 – 80 g/hL (esto significaría usar 1 sobre para un lote de 20 litros)
- Aromas: Clavo y plátano.
Modo de empleo
La tasa de inoculación afectará al rendimiento de la fermentación y a la cerveza obtenida.
En el caso de la levadura Safbrew WB-06 se recomienda una dosificación de 50 – 80 g por hL de mosto.
Esta tasa escalada a un lote de 20 litros sería de un mínimo de 10 g de levadura, es decir, bastaría con 1 sobre, dado que contiene 11,5 g de levadura..
En cualquier caso para asegurar una fermentación exitosa resulta conveniente el uso de nutrientes para la levadura.
Si te hablo de nutrientes mi experiencia se limita a uno, el más laureado: Servomyces.
En cuanto a la obtención de aromas me remito a un artículo sobre esta levadura de la American Homebrewers Association.
Primeramente recomiendan moverse en el rango bajo de la tasa de inoculación, es decir los 50 g por hL.
Esto es así porque con la SafAle WB-06 una tasa de inoculación más baja permitirá producir más ésteres, especialmente acetato de isoamilo, responsable de las notas de plátano, altamente deseable si quieres hacer una Weizen, por ejemplo.
En cuanto a la temperatura fermentar a una temperatura más baja (18-22°C / 64-71°F), al contrario de lo que cabría esperar, orientará la levadura hacia el «lado del éster», o sea, afrutado.
A temperaturas más altas (22-26°C / 71-79°F), se orientará más hacia el lado de los fenoles, es decir, clavo.
Rehidratación
Esta levadura pertenece a las que Fermentis engloba bajo la denominación Easy To Use.
Esto quiere decir que no es necesario rehidratar la levadura antes de inocularla, es decir, que la puedes echar directamente al mosto sin más.
No obstante, de cara a minimizar el estrés, considero aconsejable la rehidratación.
Fermentis sugiere hidratar la levadura en un volumen de agua o mosto lupulado 10 veces superior al peso de la levadura, es decir, unos 100 ml por sobre, a una temperatura de compromiso de 25 a 29 ºC.
Asimismo no es necesario airear el mosto en su primera utilización.
Conservación
Conservar en su propio envase, en función de la temperatura Fermentis señala dos periodos:
- Hasta 6 meses si se conserva entre 15 y 24 ºC
- Hasta 12 meses si se conserva por debajo de 15 ºC
Una vez abierto el paquete la levadura perderá su actividad rápidamente.
No deben usarse los sobres o paquetes que hayan perdido el vacío.
En caso de abrir un paquete podrá usarse hasta su fecha de expiración siempre y cuando se envase de nuevo al vacío y se conserve por debajo de los 4 ºC.
