En este artículo te doy 10 claves para ir directo al éxito a la hora de hacer una West Coast IPA.
Lo primero es decir que este artículo es básicamente un resumen del publicado en la web de la American Homebrewing Association con los consejos de Julian Shrago de Beachwood BBQ & Brewing para hacer una West Coast IPA (clic aquí).
10 consejos para hacer una West Coast IPA
1. Todo se centra en la malta base
La mayoría del grano (93-97%) tiene que ser malta base.
Puedes usar únicamente malta de dos carreras o mezclar varias maltas base para conseguir algo más de complejidad.
Puedes probar usando entre el 20-50% de malta pilsen. Si usas malta Pilsen prolonga tu hervido hasta los 90′ para no tener problemas de DMS.
2. Evita un exceso de poco cuerpo
Las West Coast IPAs se caracterizan por un perfil seco, lo cual permite que el protagonismo se centre en el lúpulo y el amargor.
Para conseguir ese carácter seco conviene macerar a bajas temperaturas, pero si sólo se emplea malta base se puede terminar con una cerveza con excesivo poco cuerpo y nada balanceada.
Incluir de un 2 a un 4% de malta dextrina puede dar cierta vida al cuerpo, lo que ayudará a equilibrar el amargor.
3. Añade complejidad con malta Crystal
Una combinación de malta(s) base y malta dextrina puede ser todo lo que necesitas para la receta de tu West Coast IPA, pero si quieres un poco más de complejidad, dulzor y color considera añadir algo de malta Crystal.
Entre un 1 y un 3% de malta Crsytal 45 puede dar un poco de brío al perfil de tu cerveza… ¡pero ojo no te pases!
4. Macera bajo, ¡soy seca!
Macerar en el rango bajo (sobre los 65.5 ºC) permite romper la mayoría de los azúcares complejos de la malta en azúcares simples, lo cual derivará en un mosto altamente fermentable.
Busca una atenuación aparente de entre el 80-83%.
5. Ajusta el pH del macerado
Reducir la alcalinidad residual del macerado ayuda a bajar el pH del macerado al rango deseado de 5.2 – 5.6.
Esto es importante dado que un pH alto puede extraer tanintos.
El pH puede ser ajustado con gypsum, ácido láctico o malta ácida.
6. Dale profundidad al carácter del lúpulo
Depende del cervecero determinar que perfil quiere conseguir así como la selección de las variedades de lúpulo en consecuencia.
El objetivo tiene que ser crear un amplio y pleno perfil a lúpulo en el paladar que implique las mejores cualidades de distintas variedades.
Por ejemplo en los lúpulos Columbus, Tomahawk y Zeus predominan los sabores y aromas pináceos, mientras que el Mosaic es más afrutado y fresco.
Combínalos para conseguir un carácter afrutado y pináceo. El cielo es el límite.
Para el amargor apuesta por lúpulos más neutrales, con bajos niveles de cohumulona como el Warrior, Magnum o Summit.
7. Haz múltiples adiciones de lúpulo
Para conseguir ese carácter a lúpulo multicapa con el amargor esperado en una West Coast añadir lúpulo durante la cocción y (más allá) es obligado.
El First Wort Hopping (es decir añadir el lúpulo a la olla de hervido mientras aún se está filtrando el mosto) puede significar un gran éxito.
También puedes optar por un régimen de adición constante cada 15 minutos.
Una vez finalice el hervido y hayamos apagado el fuego grandes adiciones de lúpulo pueden dar apoyo al aroma.
En cualquier caso no olvides la regla general: Las adiciones tempranas de lúpulo son para amargor, las tardías para el sabor y el aroma.
8. Dry-hopping
El dry-hopping es una técnica para añadir aroma a una cerveza una vez fermentada sin incrementar el amargor.
El ratio de lúpulo empleado en Beachwood en el dry-hopping es de entre 8 y 12 g de lúpulo por litro de cerveza.
Para extraer el aroma del lúpulo al máximo baja primero la temperatura de tu cerveza hasta los 15.5 ºC y retira tanta levadura como puedas, después ya puedes hacer tu dry-hopping.
Esa temperatura (15.5 ºC) favorecerá la solubilidad de los compuestos aromáticos.
Por otro lado la retirada de la levadura una vez que la cerveza esté completamente atenuada favorecerá la preservación de los aromáticos del lúpulo.
Todas estas pautas persiguen conseguir un denso y fresco aroma. Elige la variedad o variedades de lúpulo en función del carácter aromático que quieras imprimir.
Considera un máximo de 7 días para todo el proceso de dry-hopping, esto incluye el depósito de los mismos en el fondo del fermentador.
9. Camino del éxito: Elige bien tu levadura
Como en cualquier cerveza la elección de una levadura adecuada al estilo en buen estado de conservación resulta crucial.
Resultan ideales las cepas de alta atenuación y perfil de fermentación limpio.
Buenos ejemplos son la White Labs VLP001 California Ale o la Wyeast 1056 American Ale.
En Beachwood reutilizan la levadura de lotes anteriores, lo cual aumenta su vitalidad, en cualquier caso los cerveceros caseros pueden optar por hacer un starter.
Un buen criterio es 1 millón de células por mililitro y grado Plato (1 mill/ml/ºP).
Asegúrate igualmente de que el mosto esté suficientemente oxigenado en el momento de la inoculación y considera la oportunidad de añadir nutrientes para levadura al hervido como el zinc.
10. Clarifica
La cerveza transparente y brillante resulta atractiva a la vista y además es una señal de que el exceso de polifenoles han sido retirados.
En el hemisferio sur las variedades de lúpulo con frecuencia contienen elevados niveles de polifenoles.
La clarificación puede realizarse en el fermentador, pero es mejor hacerlo en el tanque de acondicionamiento. En el caso de un cervecero casero, puede ser un corny.
Usar gelatina u otros clarificantes (como BioFine) es una buena opción. La gelatina tiene la cualidad de precipitar los polifenoles en suspensión y dejar la cerveza limpia y cristaline.
Recuerda en cualquier caso que el oxígeno tiene efectos negativos en el carácter del lúpulo (notas a rancio) por lo que es importante eliminarlo en los trasiegos de la cerveza terminada. Usar CO2 para empujar la cerveza es una muy buena opción.
Por último carbonata a 2.5 volúmenes y en muy poco tiempo tendrás tu West Coast IPA lista para beber.
