La levadura M47 de Mangrove Jack’s es una cepa de Saccharomyces cerevisiae.
Se caracteriza por tener una tolerancia al alcohol moderada y un perfil fermentativo con no muchos fenoles y un amplio rango de ésteres frutales muy marcados y complejos. Es además altamente floculante.
Vamos a ver las características de esta levadura para cervezas belgas o, como su propio sobre indica, belgian abbey (de abadía belga).
Características Mangrove Jack’s M47
Se trata de una cepa de levadura orientada a la elaboración de cervezas de los estilos Belgian Pale Ale y cervezas belgas de abadía.
En comparación con la levadura M41, también de Mangrove Jack’s, es menos tolerante al alcohol (12% frente al 8%) y produce menos fenoles. Este aspecto es importante a la hora de determinar qué levadura nos puede resultar más indicada.
Por otro lado se trata de una levadura que desarrolla ésteres muy complejos que derivarán en un perfil excepcionalmente afrutado.
La ficha de características de Mangrove dice que la capacidad de floculación de esta levadura es muy elevada, si bien, ni es tanto ni tan rápido como se pudiera imaginar. No obstante sí que acaba haciendo un residuo bastante compacto en el fondo.
Características aromáticas
La levadura Mangrove Jack’s M47 exhibe una plétora de ésteres especiados y afrutados, tiene un carácter a plátano y casi subtropical muy adecuado para las ales belgas.
Sabor y sensación en boca
El sabor y el cuerpo aportados por la levadura belga de abadía es más dulce y una cepa menos seca.
Permite mostrar el carácter de malta junto con un perfil de ésteres sorprendente.
Cervezas de alta graduación
No es la cepa más indicada para las cervezas con más alcohol, pues puede tener problemas por encima del 8% ABV.
No obstante tampoco es un no absoluto, pues las cervezas fuertes también pueden exhibir excelentes características de sabor y aroma.
Guía rápida
Estilos
Cervezas de corte belga. Se puede incluso utilizar en aquellos estilos que producen más alcohol, aunque no sería la cepa más indicada.
En concreto siguiendo las indicaciones del fabricante la podrás emplear para elaborar para elaborar:
- Belgian Pale Ale
- Belgian Blond Ale
- Saison
- Belgian Single
- Belgian Dubbel
- Belgian Tripel
Ficha Mangrove Jack’s M47
- Peso: 10 g
- Nº de células viables: 5×109/g
- Temperatura de fermentación: 18 – 25 ºC
- Atenuación: 73 – 77% (media)
- Floculación: Media – Media alta
- Tolerancia al alcohol: 8% ABV
- Tasa de inoculación: 1 sobre para un lote máximo de 23 litros
- Aromas: Complejo abanico de notas afrutadas.
Modo de empleo
La tasa de inoculación afectará al rendimiento de la fermentación y a la cerveza obtenida.
En el caso de la levadura Mangrove Jack’s M47 se recomienda una dosificación de 1 sobre para lotes de hasta 23 litros de mosto.
Considera que la viabilidad de tu levadura se puede ver comprometida por el tiempo que lleva envasada, por lo que no es recomendable intentar exprimir su rendimiento. Dicho esto el lote típico de 20 litros es ideal para los 10 g de levadura que contiene un sobre.
En cualquier caso para asegurar una fermentación exitosa resulta conveniente el uso de nutrientes para la levadura.
Si te hablo de nutrientes mi experiencia se limita a uno, el más laureado: Servomyces.
En cuanto a evitar la obtención de notas no deseadas o la ausencia de éstas durante la fermentación lo mejor es fermentar dentro de la horquilla de temperatura recomendada (18-25 ºC).
Rehidratación
Esta levadura se puede espolvorear directamente sobre el mosto.
No obstante, de cara a minimizar el estrés, considero aconsejable la rehidratación previa a la inoculación.
La práctica habitual sugiere hidratar la levadura en un volumen de agua o mosto lupulado 10 veces superior al peso de la levadura, es decir, unos 100 ml por sobre, a una temperatura de compromiso de unos 25 ºC.
No precisa airear el mosto. No obstante para favorecer una máxima dispersión de la levadura, se incorpore en seco o hidratada el mejor momento es mientras se produce el trasvase del hervidor al fermentador.
Conservación
Mangrove Jack’s señala que la levadura puede conservarse:
- Hasta 30 meses en su envase original a una temperatura inferior a 10°C
- 12 meses a 20°C
- 4 meses a 30°C.
Por encima de estas temperaturas la viabilidad de la levadura puede verse reducida.
Una vez abierto el sobre de levadura, debe utilizarse en los 2 días siguientes a su apertura y conservarse a una temperatura inferior a 10°C, preferiblemente en el frigorífico.
No deben usarse los sobres o paquetes que hayan perdido el vacío.
