Listado de levaduras

La levadura es uno de los ingredientes que usamos para hacer cerveza.

Decir ingrediente es muy útil para entendernos, pero es simplificar muy mucho las características y el papel de la levadura en el proceso de elaboración.

La primera idea de esta sección es ir haciendo una lista de las levaduras disponibles en el mercado para los cerveceros caseros y cuales son sus características.

Así que aquí sin más rollos te dejo la lista de las fichas que ya he confeccionado.

Si te apetece un poco de culturilla más abajo tienes un poco de info sobre la levadura en general.

Fichas de levaduras

Decía al principio de que llamara a la levadura ingrediente era un tanto simple.

¿Por qué?

Pues porque tiene un matiz diferenciador con respecto al resto, ¡es un ser vivo!

Levaduras ale

Levaduras lager

Un poco de historia

Hasta la segunda mitad del S. XIX se creía que la fermentación era una cosa que pasaba porque sí.

Se tenía la misma idea, por citar otro ejemplo, respecto a la aparición de gusanos en los restos de un cadáver. Se pensaba que surgían pues eso… porque sí. A esto se le llamaba generación espontánea.

Fue Pasteur quien demostró que todo ser vivo procedía de otro ser vivo (Omne vivum ex vivo).

En el caso concreto de la fermentación refutó que ésta fuera un proceso químico en el que no intervenía organismo alguno al descubrir que la levadura era la artífice del proceso.

Poco después, Emil Christian Hansen, consciente de que la fermentación era un proceso fisiológico de la levadura, detectó que el sabor y mal olor tras la fermentación de algunas cervezas se debía a una variante de la S. Pastorianus que consiguió aislar por completo. Este descubrimiento fue el primer paso para el cultivo de nuevas cepas de cerveza.

La primera cepa de levadura que se cultivó fue la Saccharomyces carlsbergensis.

Hechas las presentaciones es cuando subrayamos que nuestra labor como cerveceros es conseguir hacer un mosto rico en nutrientes. Será en este caldo en el que la levadura desarrolle su actividad y haga cerveza.

Vamos, que es literal la conocida frase de el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza.

¿Y qué tipo de ser vivo es?

Pues así del tirón te diré que es un hongo unicelular heterótrofo aerobio facultativo, o dicho de otra forma:

• Hongo: Organismo eucariota que presenta un núcleo diferenciado, protegido por una membrana y con citoplasma organizado.
• Unicelular: Consta de una única célula.
• Heterótrofo: No puede producir su propio alimento y por tanto ha de obtener éste de otros organismos. Su energía la obtiene de igual forma.
• Aerobio facultativo: Puede desarrollar un metabolismo respiratorio en presencia de oxígeno y fermentativo en ausencia de éste. La respiración es más eficiente que la fermentación para producir energía. En consecuencia la levadura, siempre que pueda (o sea, siempre que haya oxígeno) va a preferir respirar a fermentar.

¿Qué levaduras hay?

En el mundo cervecero, hasta la fecha tan sólo ha habido dos grandes géneros de levaduras: Saccharomyces y Brettanomyces.

Recientemente ha irrumpido también la Lachancea, por lo que ahora mismo la lista es de tres.

La levadura de cerveza por excelencia pertenece al género Saccharomyces y la especie cervisiae (Saccharomyces cerevisiae, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza), es la que se utiliza en la práctica totalidad de estilos.

Las Brettanomyces son las denominadas levaduras salvajes. Se emplean en las cervezas lámbicas y gueuzes.

La Lachancea tiene la particularidad de producir durante la fermentación alcohol y ácido láctico, lo que la hace muy apropiada para cervezas sour.

A las levaduras del mismo género y especie que presentan variaciones con respecto a la especie tipo es lo que denominamos cepa.

Como bien sabrás, existen además dos grandes grupos de cepas, las de baja y alta fermentación, usadas respectivamente para la elaboración de cervezas lager y ale.

Hecha esta primera aproximación estamos listos para adentrarnos en las características que distinguen a unas cepas de otras.

Levadura, una cepa una cerveza

Cada mutación de una levadura del mismo género y especie es lo que se denomina cepa.

Estas variaciones implican distintos comportamientos ante distintas variables por parte de la levadura lo que implicará igualmente diferentes perfiles en la cerveza.

Vamos, lo que te digo en el título de este apartado: con cada cepa de levadura harás una cerveza concreta.

Podríamos citar las siguientes características distintivas de las cepas de levadura:

Actividad

Algunas cepas son más activas en tanto que otras resultan menos vigorosas.

Esta característica aparte de ser intrínseca a cada cepa se ve afectada también por la temperatura.

Temperatura

Cada cepa tiene una horquilla de temperatura en la que desarrolla su actividad de manera óptima. Este rango viene indicado por el fabricante.

Sin perjuicio de haber creado un mosto rico en azúcares fermentables que permitan el crecimiento y buen hacer de nuestra levadura, la temperatura es el factor que mayor incidencia va a tener.

Fluctuaciones en las temperaturas pueden afectar al metabolismo y por ende a los subproductos de la fermentación.

Atenuación

Es el porcentaje de azúcares del mosto que se convierten en alcohol y CO2 durante la fermentación. Con carácter general oscila entre el 70 y el 85%.

Cuando se habla de atenuación se suele hacer de atenuación aparente, ya que no se considera el alcohol existente en la medición final de densidad. Si éste valor se considerase, entonces hablaríamos de atenuación real.

Floculación

La floculación hace mención a la rapidez con que se precipita la levadura. Esto influirá en la cantidad de alcohol y azúcar de la cerveza así como en su aspecto.

Las levaduras que floculan rápidamente producen cervezas más claras y menos atenuadas (serán más dulces).

Por un contrario las levaduras de floculación lenta derivarán en cervezas más turbias y secas.

Tolerancia al alcohol

Es la capacidad de la levadura para continuar su actividad en presencia de alcohol.

Es un factor importante sobre todo a la hora de seleccionar la cepa adecuada en aquellos estilos que tengan un mayor contenido alcohólico.

Bajo pH

Las levaduras se multiplican de manera idónea en un pH entre 5.1 y 5,5.

Es un factor del que no nos debemos preocupar en exceso, pues haciendo las cosas con normalidad el mosto se ubica de manera natural en este rango (salvo que se emplee un agua demasiado alcalina).

El pH desciende aún más durante la fermentación, lo cual inhibe la proliferación de bacterias.

Estabilidad

Se refiere a la tendencia de una determinada cepa a sufrir mutaciones.

Las cepas que menos varíen resultarán, como es lógico, en cervezas con unas características consistentes entre distintas elaboraciones.

La estabilidad de la levadura es un factor que se verá altamente influenciado por unos adecuados protocolos de manipulación.

Aromas, sabores y características organolépticas

Cada cepa de levadura en el transcurso de la fermentación además de alcohol y CO2 genera una serie de subproductos que van a aportar perfiles distintivos.

En el caso de los aromas y sabores es importante que estos permanezcan dentro de unos niveles de percepción adecuados.

Las levaduras que se definen como de perfil limpio son las que no dejan rasgos de manera especialmente perceptible.

Ya sabemos un poco más sobre qué es la levadura y una idea general de qué implicaciones tiene para nuestro propósito.