La levadura SafLager S-23 de Fermentis es una cepa de Saccharomyces pastorianus.
Se caracteriza por producir lagers frutales, con un elevado número de ésteres.
Vamos a ver las características de esta levadura seca para cervezas de baja fermentación.
Características SafLager S-23
Se trata de una cepa de levadura originaria originaria del instituto VLB de Berlín, Alemania.
Fermentis la presenta como la solución para cervezas lager afrutadas y lupuladas.
Se trata de una levadura lager o de baja fermentación que produce un número elevado de ésteres. Esto de «elevado número» hay que contextualizarlo dentro del ámbito lager, o dicho de otro modo, para ser una levadura lager podemos decir que produce un elevado número de ésteres, pero de manera global el número es bajo.
Por otro lado su baja atenuación deriva en una cerveza cuyo trago persiste en el paladar.
Guía rápida
Estilos
Se trata de una levadura apropiada para todo tipo de cervezas de baja fermentación. Entre otras podemos citar:
- Doppelbock
- Märzen
Ficha SafLager S-23
- Peso: 11,5 g
- Nº de células viables: 6×109/g
- Temperatura de fermentación: 9 – 22 ºC (rango óptimo entre 12 y 15 ºC)
- Atenuación: 80 – 84% (media)
- Floculación: Alta
- Tolerancia al alcohol: 9 – 11% ABV
- Tasa de inoculación: Va a variar con la temperatura de fermentación:
- 1 sobre de 11,5 g para un lote de 20 a 30 litros fermentado a temperatura ambiente.
- 2 sobres de 11,5 g para un lote de 20 a 30 litros fermentado entre 12 y 15 ºC.
- 4 sobres de 11,5 g para un lote de 20 a 30 litros fermentado a 9 ºC.
- Aromas: Nivel bajo de ésteres (afrutado).
Modo de empleo
La tasa de inoculación afectará al rendimiento de la fermentación y a la cerveza obtenida.
En el caso de la levadura SafLager S-23 se recomienda una dosificación de 80 – 120 g por hL de mosto cuando se fermenta a su temperatura ideal, es decir entre los 12 y 15 ºC.
Esta tasa escalada a un lote de 20 litros sería de un mínimo de 16 g de levadura, es decir, harían falta casi 1,39 sobres, dado que contiene 11,5 g de levadura. Así pues, en caso de no hacer starter lo recomendable es usar 2 sobres de levadura SafLager S-23 para un lote típico de 20 litros.
En cualquier caso para asegurar una fermentación exitosa resulta conveniente el uso de nutrientes para la levadura.
Si te hablo de nutrientes mi experiencia se limita a uno, el más laureado: Servomyces.
Rehidratación
Esta levadura pertenece a las que Fermentis engloba bajo la denominación Easy To Use.
Esto significa que no es necesario rehidratar la levadura antes de inocularla, es decir, que la puedes echar directamente al mosto sin más.
No obstante, de cara a minimizar el estrés, considero aconsejable la rehidratación.
Fermentis sugiere hidratar la levadura en un volumen de agua o mosto lupulado 10 veces superior al peso de la levadura, es decir, unos 100 ml por sobre, a una temperatura de compromiso de 15 a 25 ºC, dejar reposar entre 15 y 30 minutos, agitar para homogeneizar la mezcla e inocular.
Asimismo no es necesario airear el mosto en su primera utilización.
Conservación
Fermentis señala que la levadura puede ser transportada y almacenada a temperatura ambiente durante 3 meses sin que se vea alterado su rendimiento.
Si ellos lo dicen será verdad, pero mejor si la conservas en el frigorífico. En este sentido la levadura se conserva:
- Hasta 36 meses si se conserva por debajo de 10 ºC
No deben usarse los sobres o paquetes que hayan perdido el vacío.
Una vez abierto el paquete la levadura perderá su actividad rápidamente.
En caso de abrir un paquete que no vaya a ser usado habrá que volver a sellarlo, almacenarlo por debajo de los 4 ºC y usarlo en un máximo de 7 días.
