Descubre todo sobre la malta Melanoidina. Sus características, usos y sustitutos.
Descripción de la malta Melanoidina
La malta Melanoidina, también llamada Súper-Munich o Munich con esteroides, es una malta especial, si bien comoquiera que podría usarse como única malta en una receta (o sea el 100%) podría llegar a considerarse como una malta base.
Se trata de una malta altamente modificada, tanto en almidones como proteínas.
Está diseñada para impartir un intenso sabor y aroma a miel y malta en nuestra cerveza, pero ojo, un sobreúso puede derivar en sabores no deseados.
Entre los palabras más habituales para describir su sabor en la cerveza se encuentran pan, nuez, malta, miel y galleta.
Adicionalmente también aumenta el cuerpo a la cerveza y da suavidad al paladar.
Se trata también de una malta friable. Sí, sí, está bien escrito, ¡es friable! Eso quiere decir que se desmenuza fácilmente, por lo que reduce considerablemente la posibilidad de atascos en nuestro macerado.
Su uso recomendado es hasta un 20% del total de granos, si bien un 10% es suficiente para obtener un marcado aroma a miel.
Es muy usada en lagers, ya que aporta sabores similares a los que se consiguen haciendo decocciones.
¿Malta Melanoidina o decocción?
Cómo acabo de decir es una malta que se usa con frecuencia como sustituta del macerado por decocción.
El macerado por decocción es una técnica surgida en Alemania consistente en separar partes del macerado para hervirlas por separado y luego volverlas a añadir.
Se trata de un método tradicional cuyos méritos son cuestionados con las modernas maltas bien modificadas.
Es una técnica que consume mucha energía, tanto en términos de calor como de mano de obra, si a eso le sumas que muchos cerveceros lo consideran innecesario, ¡pues apaga y vámonos!
La cuestión es que muchos optan por añadir una porción de malta Melanoidina para potenciar el sabor a malta y pasar de un macerado por decocción.
Si vale la pena o no eso ya es cuestión de cada cervecero.
¿Qué son las Melanoidinas?
Las melanoidinas son polímeros heterogéneos de color marrón y alto peso molecular que se forman cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan mediante la reacción de Maillard a altas temperaturas y baja actividad del agua.
Las melanoidinas suelen estar presentes en alimentos que han sufrido algún tipo de pardeamiento no enzimático, es decir cuando se oscurece la comida por el calor, como las maltas de cebada (Viena y Munich), la corteza del pan, los productos de panadería y el café.
Estilos en los que usar malta Melanoidina
La malta Melanoidina suele usarse en cervezas en las que se pretende que la malta tenga su protagonismo.
Según Weyermann se emplea principalmente en cervezas oscuras o rojizas.
Entre otros estilos en los que la malta Melanoidina resulta adecuada podemos citar:
- Amber Ales
- Bocks
- Irish Red Ales
- Kellerbier
- Scottish Ales
Marcas de malta Melanoidina según procedencia
- Alemania. Weyermann (denominación comercial Malta Melanoidin)
- Alemania. Bestmalz (denominación comercial BEST Melanoidin)
- Bélgica. Castle Malting (denominación comercial Château Melano).
Características de la malta Melanoidina
| Color (EBC / SRM / Lovibond) | Ex. Potencial (gravedad) | Porcentaje max. (de uso) | Poder diastásico (ºLintner) | |
| Malta Melanoidina | 39 / 20 / 15 | 1.037 | 20% | – |
Posibles sustitutos
- Honey Malt
- Malta Aroma
ADVERTENCIA: En verdad no hay dos maltas iguales. La sustitución no garantiza el resultado. Reemplazar sólo en caso de necesidad.
En este sentido quiero citar uno de los exBEERiment de Brülosophy en el que comparan las maltas Pilsner y Pale Ale en sendas elaboraciones de una Pre-prohibition Lager, obteniéndose como resultado que los participantes eran incapaces de distinguirlas debido a la gran similitud entre ambas.
