Seguro que en más de una ocasión has oído hablar de las maltas bien modificadas…
Y seguro también que te imaginas qué es una malta modificada pero no acabas de tenerlo claro.
¡No hay problema!
En unas pocas líneas vas a despejar todas tus dudas.
Decirte que una buena parte de esta información la he sacado del How to brew, el libro de John Palmer sobre cómo hacer cerveza y cuya compra recomiendo totalmente.
Vamos al lío…
El cervecero, o sea tú o yo, maceramos los granos para convertir en azúcares los almidones que encerrados en la semilla.
La cosa es que esos azúcares no están en la semilla esperando a que lleguemos nosotros. Hay que desbloquearlos primero. Aún no lo sabes, pero estamos hablando de modificación.
¿Qué es la modificación de la malta?
La modificación se refiere al grado de descomposición o desbloqueo del endospermo.
¡Ah! Claro…
¿Y qué es el endospermo?
El endospermo es la parte media del grano.
Se trata de una parte rica en almidón, por lo que es la sección de donde la semilla obtiene la energía para su ciclo vital.
Es además la parte más grande del centro de la semilla y representa aproximadamente el 85% de su peso.
El malteado
El malteado es el proceso en el que se desbloquea el endospermo.
¿Cómo se hace?
Se humedece el grano para que empiece a germinar y libere los nutrientes necesarios y en cuanto empieza se detiene la germinación mediante secado para que los almidones estén disponibles para el cervecero.
¿Todo claro?
Lo repito. El malteado conlleva que:
- El almidón esté disponible para la degradación enzimática durante el macerado.
- Se liberen los nutrientes necesarios para el posterior crecimiento de la levadura.
La modificación del endospermo está relacionada con el crecimiento de la acrospira (la acrospira es la raicilla que brota del centro de la semilla).
A medida que la acrospira crece, se desencadenan cambios químicos que dan lugar a la producción de numerosas enzimas, que son catalizadores orgánicos. Su función es descomponer los complejos almidones y proteínas del grano.
Así pues cogiendo todo esto y poniéndolo junto encontramos respuesta a la pregunta…
¿Qué es una malta bien modificada?
Una malta bien modificada es aquella sometida a un proceso de modificación lo suficientemente largo como para que las estructuras y compuestos internos del grano sean fácilmente accesibles.
Cuanto más modificada está una malta más fácil resulta a las enzimas (amilasas concretamente) acceder y convertir los almidones en azúcares.
Antiguamente las maltas no estaban bien modificadas. Esto hacía necesario que para un correcto aprovechamiento del grano hubiera que hacer escalones de temperatura durante el macerado.
Hoy en día la práctica totalidad de las maltas, por no decir todas, están bien modificadas, por lo que no es necesario en absoluto una maceración escalonada.
El índice Kolbach
El indicador más común del grado de modificación de la malta es el ratio S/T (Soluble-to-Total-Protein ratio), también conocido como índice Kolbach.
Este índice nos informa del porcentaje de proteínas solubles sobre el total de proteínas.
Durante el malteado las enzimas proteolíticas rompen las grandes proteínas del endospermo, exponiendo los gránulos de almidón y creando proteínas solubles, péptidos y aminoácidos.
El ratio S/T describe el alcance del desbloqueo del endospermo.
De una manera más práctica:
- Un ratio entre el 36-40% es una malta moderadamente modificada.
- Un ratio entre el 40-44% es una malta bien modificada.
- Un ratio entre el 44-48% es una malta altamente modificada.
Vamos, hablando en plata, que la malta bien modificada tiene más proteína soluble que la malta poco modificada.
Implicaciones para el cervecero
La modificación de la malta es lago que debe considerar el cervecero.
Como principal ventaja, y como he dicho anteriormente, ya no tenemos que hacer escalones de temperatura en el macerado puesto que la modificación de la malta es una tarea que ha asumido el maltero.
Es más, incluir según que escalones equivaldría a repetir el proceso de modificación, lo cual no sólo sería superfluo sino que podría incluso reducir el cuerpo de la cerveza y su capacidad de retención de espuma.
Las maltas moderadamente modificadas son más indicadas para un macerado por decocción, donde el hervido de fracciones del macerado y los distintos infusionados a temperatura constante contribuyen a la plena solubilización y conversión de almidones.
El rendimiento de las maltas bien modificadas también puede mejorar con un macerado a distintas temperaturas, si bien la mejora será mínima. La mayor parte del extracto podrá ser obtenido con un macerado por infusión simple entre 65 y 68 °C.
Como es lógico, si el beneficio de la infusión escalonada es mínimo con una malta bien modificada, lo es aún menor con una altamente modificada, por lo que la infusión simple gana aún más sentido.
Cabe no obstante decir que no por ello ahora la infusión simple va a ser nuestro modus operandi indiscutiblemente, ya que sigue habiendo algunas maltas poco modificadas, como las maltas lager Pilsner.
Será necesario también escalonar temperaturas cuando combinemos maltas bien modificadas con más de un 20% de malta de trigo, centeno o avena.
A título aclaratorio muy brevemente Palmer dice:
