En esta ocasión te cuento qué es el diacetilo, cómo se produce y cuáles son sus características para que puedas detectar el diacetilo en tu cerveza artesanal.
Por supuesto, también te contaré cómo eliminar el diacetilo.
¡Vamos al lío!
¿Qué es el diacetilo?
El diacetilo es un compuesto químico producido por la levadura durante la fermentación.
Algunos estilos, como algunas ale inglesas y lagers europeas, pueden presentar niveles bajos de diacetilo (es perceptible en concentraciones superiores a los 0,04 mg/l), si bien es generalmente un defecto en cualquier nivel de percepción.
En cuanto a las características del diacetilo puede recordarnos a la mantequilla o a las palomitas con mantequilla.
En los casos más notables el trago puede incluso dejar una sensación mantecosa en el paladar.
Diacetilo en la cerveza
El diacetilo se utiliza como saborizante en la industria alimentaria. Es pues un sospechoso habitual en la margarina u otros productos en los que se busca un perfil a mantequilla.
Sin embargo, como hemos dicho, se trata de un producto no deseado por el cervecero.
¡No queremos diacetilo en la cerveza artesanal!
Con carácter general el diacetilo se produce de forma natural durante la fase de fermentación cuando el alfa-acetolactato se oxida y se convierte en 2,3-butanediona (diacetilo).
Una vez que la levadura completa el proceso de fermentación, comienzan a reintroducir el diacetilo en sus células y lo reducen (química y cuantitativamente) mediante acción enzimática en acetoína y 2,3-butanodiol, compuestos que no afectan al sabor.
Cabe destacar que nuestra cerveza también puede acabar con diacetilo como consecuencia de una contaminación bacteriana, no obstante no es lo habitual.
Cómo librarnos del diacetilo en la cerveza
Ahora ya sabemos que el diacetilo primero se genera y luego se reabsorbe.
Así pues todo lo que tenemos que hacer es favorecer la reabsorción del diacetilo en las células, lo cual conseguiremos mediante el archiconocido…
Descanso de diacetilo
El descanso de diacetilo consiste en aumentar la temperatura de fermentación cuando ésta se encuentra a punto de finalizar.
¿Cuántos grados subir la temperatura?
Pues eso depende del estilo, así pues a título orientativo podemos decir que:
En el caso de las cervezas lager, que fermentan entre los 7 y los 15 ºC, podemos elevar la temperatura hasta los 18 – 20 ºC y dejarlo así entre 48 – 72 h.
En el caso de las cervezas ale, donde la fermentación se mueve alrededor de los 18 -19 ºC, bastará con elevar la temperatura 2 ó 3 grados e, igualmente, dejarlo durante 48 – 72 h.
