Antiguamente las instalaciones de las cervecerías eran de cobre.
Hoy la práctica totalidad han renovado sus equipos pasándose al acero inoxidable.
He encontrado cierta polémica sobre si el cobre es tóxico, que no se debe usar y tal…
Al mismo tiempo tampoco he encontrado ningún texto dando luz con rigor sobre este tema, pero sí informacón inconexa aquí y allá.
Me atrevo a unir todo en este artículo. No puedo aseverar que lo que aquí digo vaya a misa.
Intentaré, como siempre, aglutinar la información de una manera sencilla y lógica. Cualquier aporte en este sentido será bienvenido.
El cobre es tóxico
Eso es cierto, el cobre es tóxico para el ser humano, pero no en cualquier concentración.
Para tener una referencia de los niveles puedo citar que la EPA (Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos) que señala como 1,3 mg/l el nivel máximo de cobre en el agua destinada al consumo humano.
Considera por tanto que el agua corriente de tu casa ya contiene de por sí algo de cobre, si bien, dentro de los parámetros permitidos.
Transferencia de cobre a la cerveza
Una vez que sabemos que el cobre es tóxico habrá que valorar en qué proporción éste se transfiere a nuestra cerveza si utilizamos instrumental de cobre.
El primer tema es saber si estamos usando material debidamente tratado o no.
Quiero decir, el instrumental de cocina elaborado con cobre está revestido con un material no reactivo para evitar el contacto entre los alimentos ácidos y el cobre.
¿Qué utensilios son estos?
Pues ni idea. Y no lo sé porque llegado el caso creo que es más sencillo fabricar algo en acero inoxidable que no en cobre y luego revestirlo.
Pero en cualquier caso entiendo que si compras material de cobre en un sitio que respete la normativa tienes poco de qué preocuparte.
El problema puede venir cuando empezamos con el bricolaje cervecero y nos hacemos un serpentín de cobre, o empleamos un enfriador de placas cuya finalidad inicial no es el uso alimentario.
¿Y cuál es la tasa de transferencia del cobre en este caso?
Pues sigo sin poder decírtelo.
Aunque bien comprenderás que tengo excusa, pues no sé cuánto cobre usas.
Me explico, no sé si tu equipo es todo de cobre o es de acero inoxidable y de cobre sólo tienes el enfriador; pero es que llegado a este caso tampoco sé si tu enfriador es un tubo de cobre de 10 metros o de 20 m, ni en qué estado lo tienes…
Lo que sí sé es que…
El cobre es un nutriente
Pues sí, es un nutriente para la levadura. Aunque aquí nuevamente volvemos al tema de las concentraciones.
En una concentración inferior a 0,1 mg/l es un nutriente.
Al mismo tiempo cuando hablamos de concentraciones de alrededor de 0,1 mg/l hay que considerar que puede actuar como un catalizador de reacciones de oxidación de nuestra cerveza.
Para que el cobre resulte tóxico para la levadura la concentración tiene que ser mayor a 0,2 mg/l. Esto no lo digo yo, sino la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos).
La levadura nos salva del cobre
Y no lo hace porque esta abnegada trabajadora que transforma nuestro mosto en cerveza además tenga alma de heroína, sino por una cuestión de tolerancias.
Si la EPA considera segura una concentración de hasta 1,3 mg/l de cobre en el agua potable y para nuestra levadura es tóxico a partir de 0,2 mg/l podríamos deducir que en el peor de los casos, con un margen tan amplio, muy difícil tendría que ser que nuestra levadura sobreviva y nosotros no.
¿Si no pasa nada por qué las cervecerías se pasan al inox?
Es que yo no he dicho que no pase nada. Lo que he concluido cogiendo un poco de aquí y un poco de allá es que parece complicado que una cerveza correctamente fermentada pueda tener una concentración elevada de cobre.
Tan sólo un estudio podría sacar conclusiones firmes. Y este estudio, si existe, que es probable que sí, yo no lo he encontrado.
Además, en la línea del «no pasa nada» es que el ser humano lleva muchos años bebiendo cerveza elaborada en cervecerías con material de cobre y no parece que le sentara mal a nadie.
Es más, me atrevería a afirmar que si estuviera comprobado que es malo estaría prohibido. ¡Y no es así!
Imagino, y esto es una opinión, que las cerveceras se pasan al inox por una cuestión de practicidad.
El cobre tiene sus ventajas, es algo más económico, es fácil de manipular y transfiere muy bien el calor.
Por contra el acero inoxidable es un caballo ganador en cuanto a limpieza, resistencia y durabilidad, y con la comida no se juega.
Así que a nivel industrial está claro que la inversión y eliminación de problemas compensa.
Pros y contras del cobre
Como material decía que el cobre es algo más económico que el acero.
En cuanto a la presencia del cobre en la cerveza ayuda a eliminar el ácido sulfhídrico, el cual podría derivar en defectos en aroma y sabor de corte azufrados.
Por contra volveríamos al dilema de cuánta concentración aporta del que ya hemos hablado antes.
Por cierto, que el proceso de extraer una sustancia de un material sólido mediante contacto con un líquido tiene un nombre, la lixiviación.
Óxido de cobre, el gran inconveniente
Lo cito al final pero no por ello es lo menos importante.
El óxido de cobre es altamente tóxico. Además es muy soluble y favorece la oxidación del mosto.
La causa más habitual del óxido de cobre es un protocolo inadecuado de limpieza y de secado.
Cuando laves el cobre asegúrate que está limpio a la vista y no hay signos de cardenillo o verdín, o cualesquier tipo de oxidación o degradación del metal.
La limpieza regular del cobre la puedes realizar con agua y jabón. Si quieres una limpieza más a fondo lo puedes hacer con agua, vinagre y sal y después aclarar bien.
Hay más métodos de limpieza, pero no me extiendo con esto que no es el objeto de este artículo.
Conclusión: ¿puedo usar cobre?
Pues yo, la verdad, no creo que tu cerveza vaya a matar a nadie, pero en principio te desaconsejo su uso.
Al final la diferencia entre el cobre y el acero no es tanta.
Creo firmemente que la inversión compensa de sobra.
El protocolo de limpieza es más sencillo, es un material más resistente y por si fuera poco es además una inversión en tranquilidad y salud.
¡Ah! Y salvo gran catástrofe es un material para toda la vida.
En cualquier caso, si optas por el cobre, te recomiendo evitar a toda costa que tu cerveza pase por conductos que tú no controlas, como el interior de un serpentín o un enfriador de placas.
Yo soy el primero que entono el mea culpa. He tenido enfriador de placas primero y serpentín de acero después. Pero eso no justifica que esté bien hecho.
Y como digo siempre, ¿pudiendo hacerlo bien para qué lo vas a hacer mal?
