Cómo hacer una cerveza sin alcohol

¿Se puede hacer una cerveza casera sin alcohol?

Sí, ¡y además está buena!

En este artículo te explico el cómo y el porqué de principio a fin, pero antes de nada tengo que agradecer la idea y el apoyo a mi amigo Dani, del blog diy homebrewers, quien a su vez fue ayudado por Joan, técnico de Lallemand Brewing.

¿Por qué una cerveza sin alcohol?

No voy a ser hipócrita, yo las prefiero con alcohol, pero no tanto por el alcohol en sí, sino porque es el resultado natural del proceso de fermentación.

No obstante hay que considerar que no siempre es recomendable (ni se debe) tomar alcohol, por ejemplo si se está tomando algún medicamento o se tiene que conducir.

Así pues si se quiere una cerveza una sin puede ser la mejor opción en muchos casos.

El mayor prejuicio con las cervezas sin alcohol, bajo mi punto de vista, se debe al pésimo producto que comercializan las grandes cerveceras bajo tal denominación.

Las técnicas utilizadas a nivel industrial para eliminar el alcohol han sido varias a lo largo del tiempo. Tiempo atrás se hacía a través de una ósmosis inversa, pero era un proceso costoso, cosa que no gusta a las empresas. Hoy en día el procedimiento es un hervido en vacío por el cual al haber menor presión que 1 atmósfera se consigue evaporar el alcohol a menos de 78 ºC.

Menor temperatura implica menor degradación de la cerveza, pero claro, si la cerveza industrial tiene ya de por sí una calidad cuestionable, imagínate si la degradas aunque sea poco…

Resumiendo, que a mí las cervezas sin alcohol no me gustan, y dentro de lo insípidas que son les encuentro un sabor que yo llamo gratuitamente «corchopán» que no me gusta nada.

Pero eso se acabó, esta cerveza sin alcohol le da cien vueltas a las comerciales. Es más, si no se dijera nada serían muchos los que no advirtieran que apenas lleva alcohol.

Además la vamos a hacer sin trucos rancios ni cosas raras. Todo ciencia, ¡ya verás!

¿Realmente no lleva alcohol?

Bueno, una 0,0 no es, pero lleva muy muy poco alcohol.

Y ahora sí vamos al lío y te cuento…

Cómo hacer una cerveza sin alcohol

El mosto

Lo primero será hacer un mosto de baja densidad. Entre 1,020 y 1,027 es suficiente. Tiene sentido, ¿no?

Si no queremos alcohol, ¿para qué vamos a hacer un mosto de alta densidad?

Lo siguiente sería movernos en un pH de entre 5.1 y 5.4. De ser necesario utilizaremos ácido fosfórico o ácido láctico o bien, malta acidulada.

Por último decir que el uso de maltas inglesas bien modificadas resulta recomendable.

El cuerpo

Como podrás imaginar una cerveza con tan poca densidad tenderá a tener poco cuerpo, aunque sea maltosa.

Para conseguir ganar cuerpo podemos:

• Aumentar los cloruros del agua (CaCl₂)
• Añadir lactosa

Puedes hacer una cosa, la otra o las dos. Yo me limité a añadir lactosa y la cosa fue bien. ¡Muy bien!

Por cierto, que de lactosa no recomiendo pasar del 4% para evitar tener una percepción demasiado dulce, incluso empalagosa.

Por otro lado jugar con la carbonatación no aumentará el cuerpo como tal, pero sí la sensación de éste. Así que un poco más carbonatada de lo habitual es conveniente.

El amargor

La baja densidad de la cerveza influirá también en la percepción del amargor. Así que no te pases con el lúpulo, pues corres el riesgo de acabar con una cerveza totalmente descompensada.

El macerado, el hervido y la fermentación

Aquí tenemos a la madre del cordero.

Todos nuestros pasos hasta el momento han sido tendentes a tener una cerveza ligera, pero ahora es cuando le damos una vuelta de tuerca al asunto.

Nos guiaremos por la siguiente tabla.

Maceraremos a alta temperatura, entre 82 y 86 ºC, durante 60′ y herviremos por un breve periodo de 30′.

El principal objeto es obtener un mosto poco fermentable con azúcares complejos, como la maltotriosa, que es un glúcido formado por tres moléculas de glucosa.

Así pues, si echas un vistazo a la tabla podrás ver el porcentaje de azúcares no fermentables que se obtienen en función de la levadura que empleemos.

Aquí es donde salen a relucir las levaduras Windsor y la London ESB, ambas de Lallemand, cuya característica para nuestro objetivo es que no consumen la maltotriosa.

Resumiendo la idea: hacemos un mosto de baja densidad, con azúcares complejos difíciles de fermentar y para colmo usamos una levadura que parte de esos azúcares ni siquiera los consume.

¿El resultado?

Obvio, una cerveza muy poco fermentada y por tanto con muy poco alcohol. Tan poco como entre 0,5 y 0,6% ABV. ¡Echa un vistazo a la tabla!

Lactosa

¿Por qué añadir lactosa?

Pues porque es una cerveza de muy baja densidad y por tanto es probable que quedara con muy poco cuerpo.

La lactosa contribuye a dar un poco de paladar y consistencia, vamos, que la cerveza no se perciba tan ligera.

En mi caso opté por añadir un 4% de lactosa (3,9% por no mentir) lo que traducido fueron 100 g. Se añade sin más directamente al hervido a falta de 10 minutos para terminar.

Clarificado

Yo me abstuve de incorporar ningún tipo de clarificante. No quise correr el riesgo.

¡Ojo! No digo que no se puedan echar. Tan sólo que yo no quise incorporarlo.

En cuanto a la clarificación por enfriamiento considera que esta cerveza apenas lleva alcohol, con lo que si la enfrías mucho se congelará.

A tenor de las circunstancias, como era de esperar, obtuve una cerveza más bien turbia.

Las levaduras

¿Por qué estas levaduras, Windsor y London ESB, y no otras?

Pues porque entiendo que al final lo bueno es quedarse en un término medio. Si fermenta medio bien nos va a hacer alcohol, si no fermenta apenas nada habrá muy poco alcohol pero más que cerveza seguiremos teniendo mosto.

No obstante, para ser sincero, no he investigado sobre el tema. Me he limitado a seguir las indicaciones que me dieron, que son las que comparto aquí con vosotros, y el resultado fue muy satisfactorio.

¿Pero puedo usar otras levaduras o no?

Sí, claro que puedes. De hecho si ya quieres hilar más fino y aproximarte a algún estilo concreto tal vez incluso sea necesario.

¿El resultado será satisfactorio?

Pues no lo sé. No lo he probado luego no puedo aseverar.

Ya sabes como funciona lo de abrir una nueva senda: ensayo y error.

Lo único que te puedo decir es que a priori no hay motivo alguno, en la tabla así se contempla, para que no se pueda hacer una cerveza sin alcohol o muy poco alcohol con otras levaduras.

Ventajas e inconvenientes

Como ventajas que es una cerveza económica (poca malta, poco lúpulo) y que se hace bastante rápido.

Igualmente la fermentación es muy rápida. En 2 ó 3 días puede que la tengamos lista.

El aspecto negativo puede venir de la mano de las contaminaciones. Se trata de una cerveza con azúcares, poco lúpulo y poco alcohol, lo cual favorece una contaminación o una peor conservación que otras cervezas.

Resultado

Una cerveza con un cuerpo y sabor más que bueno. No voy a cuestionar que podría perder en una comparación con otras ales elaboradas de manera convencional, pero si la comparas en su segmento, es decir, con las sin alcohol, el resultado es espectacular.

La apariencia es buena. Buen color, buena espuma. Tan sólo un poco de turbidez.

Asimismo el cuerpo es correcto y el sabor también.

Y bueno, hasta aquí hemos llegado. Espero haberte dejado todo claro. A continuación tienes la receta para descargar y un vídeo con todo el proceso de elaboración de una cerveza sin alcohol.

Receta cerveza sin alcohol

Cerveza sin alcohol

Vídeo elaboración cerveza sin alcohol

En este vídeo puedes ver todos los pasos para hacer una cerveza sin alcohol.

Se trata de hacer una cerveza de baja densidad y que apenas fermente. Utiliza la receta como base, comprende el proceso y haz una cerveza sin alcohol espectacular.