Durante la fermentación la levadura transforma los azúcares de nuestro mosto en alcohol y CO2.
En este artículo vamos a ver cómo calcular el alcohol que tiene la cerveza.
¿En qué unidades se mide el alcohol?
En las bebidas alcohólicas el alcohol se expresa en relación al volumen…
Es decir, se mide en forma de porcentaje. Así si decimos que una cerveza tiene un 4,5% de alcohol estamos diciendo qué parte del volumen total de cerveza corresponde al alcohol.
Como has podido ver he dicho volumen… Seguro que has visto el acrónimo ABV en recetas y demás textos cerveceros, pues bien, ABV viene de Alcohol By Volumen, lo que literalmente significa alcohol por volumen.
¡Vamos que estamos hablando todo el rato de lo mismo!
Para el tema del cálculo no hace falta ahondar más, no obstante si quieres más información te lo cuento todo en el artículo sobre qué es el ABV de la cerveza.
Relación entre los grados y el porcentaje de alcohol
Por si te ha venido esta pregunta a la cabeza te diré que es exactamente lo mismo.
Así pues una cerveza con un porcentaje de alcohol del 4,5% tiene igualmente 4,5º.
Se trata tan sólo una forma diferente de decirlo.
Cálculo del ABV de la cerveza
Para realizar el cálculo necesitaremos conocer la densidad antes y después de fermentar.
Lógico, ¿no?
Si se el alcohol procede de los azúcares existentes en el mosto antes de fermentar, tendremos que saber cuánto azúcar había antes y después de que la levadura se encargara de ellos.
O lo que es lo mismo, necesitamos saber cuánto azúcar ha sido transformado.
Estos datos lo encontraremos en la Densidad Inicial y la Densidad Final, en inglés Original Gravity y Final Gravity, en lo sucesivo OG y FG.
Estos valores los mediremos con ayuda de un densímetro o un refractómetro durante el proceso de elaboración.
Calculando la masa de alcohol
Empezamos partiendo de que de cada molécula de glucosa por acción de la levadura (fermentación) obtenemos 2 moléculas de CO2 y otras 2 de etanol.
Aquí tenemos la fórmula:
C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CO_2 + 2CH_3CH_2OHAsí pues por cada dos moléculas de CO2 que se liberan se producen otras dos de etanol, o más sencillo aún, por cada una de CO2 otra de etanol.
La masa molar del CO2 es 44,01 g/mol mientras que la del etanol es de 46,07 g/mol, hacemos una regla de tres…
\frac{46,07}{44,01}=1,04681 = 1,05Y obtenemos que la relación entre la masa perdida y la ganada es 1,05.
Así pues si nos vamos a la diferencia entre la densidad inicial y la final y multiplicamos por la relación de peso (1,05) obtenemos la masa de alcohol (etanol).
Masa\space _{alcohol} = (OG-FG) *1,05Calculando el volumen de alcohol
Pero no queremos la masa, queremos el volumen para poder relacionarlo con el volumen total.
Para eso tenemos que recurrir a las densidades.
La densidad del agua es de 0,997 kg/l, redondeando 1 kg/l.
La densidad del etanol es de 0,789 kg/l, redondeando 0,8 kg/l.
Volvemos a hacer una regla de tres para saber la relación entre una y otra…
\frac{1}{0,8} = 1,25Así pues ahora lo ponemos todo junto y lo multiplicamos por 100 para convertirlo en un porcentaje con lo que obtenemos la siguiente fórmula.
Volumen\space _{alcohol} = (OG-FG) *1,05*1,25*100Hacemos las multiplicaciones para dejarlo más sencillo y bonito y nos queda la conocida…
Fórmula alcohol cerveza
Volumen\space _{alcohol} = (OG-FG) *131,25Vamos con un ejemplo:
Imaginamos una cerveza que antes de fermentar tiene una densidad inicial de 1,055 (OG = 1,055) y tras fermentar tiene una densidad final de 1,010 (FG = 1,010). Valores estos bastante típicos, todo sea dicho.
Los cogemos y vamos a nuestra fórmula:
Volumen\space _{alcohol} = (1,055-1,010) *131,25Hacemos los cálculos y obtenemos:
ABV = 5,9\%
Origen y exactitud de la fórmula para calcular el alcohol en la cerveza
Al parecer esta fórmula es no sólo la más sencilla de aplicar sino también la más popular.
Se desconoce el origen, si bien mirando por internet parece referenciarse mayormente con el libro The complete joy of homebrewing de Charlie Papazian.
- Papazian, Charlie (Autor)
La fórmula no es exacta ni mucho menos. Se trata tan sólo de una mera aproximación.
En caso de aplicarla has de saber que cuánto más alcohol tiene la cerveza más desviación puede haber.
En cualquier caso te aconsejo que no te vuelvas loco con el tema de la exactitud y que cojas esta fórmula y otros cálculos de los que te voy hablando en la web simple y llanamente como una forma de entender cada vez un poco más y mejor en qué consiste esto de hacer cerveza.
La explicación es sencilla y clara. Felicitaciones.
Muchas gracias!
Muchas gracias por la explicación y por el blog en general, se te echa mucho de menos por youtube.
Un abrazo de otro aragonés!
Hola Luis, gracias por el comentario.
Últimamente hago menos cerveza. El día menos pensado me lanzo con algún vídeo, pero me da pereza, la verdad sea dicha.
Salud!!!