El hervido es un proceso muy importante en la elaboración de cerveza.
Veamos qué hay que hacerlo y por qué durante tanto rato.
Esterilización
Poco que explicar con esto. Hervir esteriliza, y nosotros necesitamos un mosto libre de contaminantes para asegurar una fermentación controlada.
Concentración del mosto
Durante la ebullición el agua se evapora. Esto implica que el mosto se concentre.
Que el mosto se concentre no quiere decir que se ponga a pensar… ¡Perdona el chiste, por favor!
La concentración en el mosto se refiere a que será más denso, esto es, que contendrá más azúcares por litro.
Conocer la tasa de evaporación de tu equipo es importante. En ésta influyen varios factores, como la presión, la temperatura, la humedad, la geometría de tu olla y, mayormente, la potencia de tu fuente de calor.
Aportar amargor
Los alfa ácidos del lúpulo no están inicialmente en forma soluble, así que primero deben isomerizarse.
La isomerización es un proceso químico de transformación. Tras isomerizarse los compuestos tienen los mismos componentes, pero varía su estructura.
El calor y el movimiento son los artífices de la isomerización de los componentes del lúpulo.
Que sepas que la isomerización no es completa. Tan sólo se consigue cierto porcentaje. Casi ninguno más del 40%. En el caso de los cerveceros caseros como un ridículo 20% durante 60º de hervido.
Expulsión del DMS
Durante la ebullición se expulsa el sulfuro de dimetilo, el archiconocido DMS, que aporta un sabor y aroma, pero sobre todo aroma que unos relacionan con col cocida, maíz o berberechos.
El DMS se encuentra especialmente en las maltas pálidas. Afortunadamente es muy volátil y una ebullición vigorosa y sin tapar lo evapora y expulsa.
Detección de la actividad enzimática
Durante el macerado buscamos la acción enzimática que convierte los almidones de la malta en azúcares fermentables.
Si bien las enzimas alfa-amilasas empiezan a desactivarse sobre los 70 ºC hay otras que continúan hasta el momento de la ebullición.
Detener esta actividad es necesario pues queremos asegurar una proporción de azúcares no fermentables.
Mejora la claridad de la cerveza
El hervido es una solución parcial al tema de la claridad de la cerveza.
La malta contiene proteínas y polifenoles. El lúpulo polifenoles. En parte son convenientes porque contribuyen, por ejemplo, a la formación de una bonita corona de espuma. Si bien en exceso son una de las principales causas de turbidez.
Durante el hervido el calor y el movimiento hacen que las proteínas y polifenoles se separen de las moléculas de agua y se aglutinen. Esto es un fenómeno claramente visible al inicio de la ebullición. Es el denominado turbio caliente.
