Si te apetece hacer cerveza con fruta pero no sabes cómo en este artículo te cuento como añadir fruta a tu cerveza para que te marques una fruit beer de premio.
Antes de empezar… ¿Qué es una cerveza con fruta?
Pues el propio nombre lo dice. Es una cerveza a la que se le ha añadido fruta.
Si quieres echar un vistazo rápido al estilo tienes una ficha completa sobre la fruit beer.
No obstante ya te digo en plan rápido que el matiz está en que el estilo base al que añades la fruta siga estando ahí.
Es decir, estamos haciendo una cerveza con fruta, no un zumo.
La fruta ha de ser simple y llanamente un adjunto que complementa a la cerveza, no que la eclipsa.
Elige una cerveza que case con el estilo
Esto tan simple puede marcar el inicio o el fracaso antes de empezar.
Es un consejo de oro en toda regla.
Elige una fruta que vaya bien con el estilo. Por ejemplo, unas cerezas para una stout, unas fresas para una berliner, unas frambuesas para una de trigo…
Qué fruta poner a la cerveza
Pues sin desatender a la recomendación que te acabo de dar puedes utilizar prácticamente cualquier fruta que se te pase por la cabeza.
Mango, papaya, fruta de la pasión, melocotón, fresas…
Cuánta fruta añadir a la cerveza
Pues nuevamente esto es una pregunta sin una fácil respuesta.
¿Por qué?
Pues porque son tantas las variables que intentar dar una cifra cerrada es como poner puertas al campo.
Veamos por qué.
El estilo de cerveza
Lo primero que debemos atender son las características del estilo de cerveza que queramos hacer.
Cada estilo es un mundo: sabor, cuerpo, aroma, alcohol…
Así pues debemos considerar no sólo qué fruta va mejor con qué y en qué proporción.
El tipo de fruta
Todas las frutas no tienen la misma intensidad de sabor, tampoco la misma cantidad de azúcar.
Es más, ni siquiera una misma fruta va a ser siempre igual. Todos sabemos que influyen factores como la temporada, el estado de maduración y la calidad de la fruta en sí.
El resultado que buscamos
Pues una vez observado todo lo anterior toca decidir en qué grado queremos que esté presente la fruta.
Si queremos que aporte unas notas de fondo, tenga una presencia media, un protagonismo palpable o queremos una eclosión de sabor.
Si eres una persona a la que le gustan las cosas intensas recuerda que estamos haciendo cerveza, no zumo.
Es igualmente un buen momento para recordar que en muchas ocasiones más no es mejor. No te crezcas y pretendas crear la fruticerveza del siglo. Estamos haciendo cerveza, no macedonia.
Además es bastante probable que si empiezas a mezclar frutas a lo loco con el estilo que sea lo que obtengas sea un churro de marca mayor.
Contenido de azúcar por tipo de fruta y cantidad a incluir en la cerveza
Y después de todo el chorreo ahora cojo y me desdigo del todo.
Aquí te dejo una tabla con el contenido promedio de azúcar por tipo de fruta, así como una orientación de cuánta añadir por litro de cerveza.
¡Ojo! Esto es sólo a título orientativo por si no sabes por donde empezar.
Utilízalo como una primera referencia. Te aconsejo en cualquier caso mesura. Más vale quedarse corto y añadir más la próxima vez que pasarse de frenada.
Verás que hay bastantes frutas en las que no indico la cantidad que hay que añadir. Lo he dejado en blanco porque no he encontrado ninguna fuente fiable que lo indique. Y para ser sincero… ¡Creo que es mejor así!
Otra regla más genérica con la que poder orientarte respecto a la cantidad es la siguiente horquilla:
100 g de fruta por cada litro de cerveza para una presencia sutil
300 g de fruta por cada litro de cerveza para una presencia más intensa
En cualquier caso no va a haber nada como la experiencia. A medida que hagas lotes podrás ir afinando la incidencia de distintas cantidades de fruta en según que estilos, hasta encontrar la proporción que más se ajuste al resultado que deseas obtener.
Preparar la fruta para cerveza
Aquí te voy a dar unos consejos generales, ya que no todas las frutas son exactamente iguales.
En cualquier caso la finalidad es la misma, tener la fruta lista y libre de riesgo para añadir a nuestra cerveza.
Todas las indicaciones que continuan están orientadas a añadir la cerveza una vez finalizada la fermentación. Si quisieras añadirla en otro momento tal vez no tengas que hacer lo que digo aquí, si bien es muy probable que no sea éste el artículo que necesitas. ¡Eso ya depende de ti!
La fruta, como bien sabrás, es susceptible de contener microorganismos que pueden dar al traste con nuestra cerveza. Así pues vamos a acondicionarla para reducir, cuando no eliminar, este riesgo.
Lo primero será limpiarla bien. Esto va a variar con cada fruta.
Algunas bastará con quitarles los tallos, otras habrá que pelarlas, otras deshuesarlas y a otras tal vez no haya que hacerles nada, sería por ejemplo el caso de comprar frambuesas congeladas.
Una vez tenemos la fruta limpia (en el vídeo puedes ver cómo he preparado las fresas) puedes optar por cuartearla o por triturarla. Esto ya a gusto del consumidor.
También puedes optar por congelarla troceada y machacarla después.
Una vez la tenemos lista para guardar yo he optado por usar bolsas zip. Las sanitizo, meto la fruta y al congelador. Ahí ya se quedan a la espera de ser utilizadas. Puede ser a los días, puede ser a los meses. Cada uno lo que prefiera.
Cómo sanitizar la fruta
Cómo te decía antes si vas a añadirla antes del hervido te puedes ahorrar este paso. Pues de esta forma te evitas problemas de contaminación. Otra cosa es el resultado que obtengas. Yo no puedo opinar puesto que no lo hago así. Luego te cuento por qué.
Para sanitizar la fruta hay varias medidas que puedes seguir.
La primera y más evidente es la que hemos comentado ya, lavar con el mayor cuidado e incluso usar algún agente desinfectante, como el Star San en mi caso o una gota de lejía si lo prefieres.
Si me sigues sabrás que considero el Star San de lo mejor que hay. Es muy fácil usarlo y además es apto para uso alimentario. Parece caro pero no lo es, pues dura una eternidad.
- Star San es un desinfectante sin enjuague a base de ácido que es eficaz y fácil de usar.
Se dice por ahí que la congelación es suficiente para eliminar cualquier riesgo. Yo discrepo. No dudo que no pueda tener parte de eficacia, pero seguro que hay bacterias que no elimina, tan sólo las aletarga.
Así pues una opción sería bien pasteurizar la fruta, bien escaldarla.
Cómo pasteurizar la fruta para cerveza
Para pasteurizar la fruta conviene introducirla en bolsas. Si lo haces al vacío y son aptas para cocción tanto mejor.
Una vez envasada la fruta la tendrías que introducir en agua a 65 – 75 ºC durante 15 minutos. Eso debería ser suficiente para acabar con cualquier bacteria.
La pasteurización tiene la ventaja de que al ser a una temperatura moderada minimizamos el efecto del calor sobre la fruta.
Cómo escaldar la fruta para cerveza
En este caso lo que haríamos sería introducir la fruta en agua hirviendo un instante.
Para ello podrías valerte, por ejemplo, de una rejilla o un colador. La metes en el agua hirviendo un par de segundos y directamente a empaqutar.
Ninguno de los procedimientos anteriores son incompatibles con el congelado. Una vez hechos puedes congelar tu fruta a la espera de ser usada.
Cuándo incorporar la fruta a la cerveza
En esto, como en casi todo, cada maestrillo tiene su librillo.
Podría decir de una manera muy resumida que puedes añadir la fruta cuando quieras… ¡y no!
Me explico…
Macerado
Si optaras por este momento de adición te ahorrarías todo el proceso de sanitización, no el de adecuación y lavado.
Por contra la fruta (y el azúcar que contiene) se herviría. Eso conlleva que buena parte de los aromas se pierdan. Además el sabor de la fruta puede aparecer con un tono, como decirlo… Cocido en lugar de fresco.
Sería una excepción la calabaza, en el que no se quiere el sabor a crudo.
No obstante, quitado el tema de la calabaza, añadir la fruta en el macerado aunque es seguro no resulta conveniente a tenor del resultado.
Hervido
En este caso tenemos la ventaja, al igual que en el caso anterior, que el hervido acabará con cualquier pasajero de la fruta no invitado a la fiesta.
Por contra durante el hervido se extraerá pectina de la fruta, lo que derivará en turbidez.
Esto podemos evitarlo o reducirlo en gran medida introduciendo la fruta en el hervidor pero una vez apagada. Entre 70 y 75 ºC. Este calor es suficiente para un efecto sanitizador muy efectivo al tiempo que no extraemos la pectina.
No obstante hay que señalar que de esta manera se extraerá menos cantidad de sabor y de azúcar, pues lo ideal es que la fruta permanezca en el mosto al menos media hora. Para paliar esto deberíamos usar entre un 15 – 20% más de fruta.
La contra es que, aunque en menor grado, persiste el tema de la pérdida de aromas y el sabor a fruta cocinada.
Fermentación
Si añadimos la fruta al inicio de la fermentación corremos el riesgo de sufrir una contaminación.
El riesgo podrá ser muy bajo si hemos seguido un muy buen proceso de preparación y limpieza, pero yo sinceramente no veo la necesidad de arriesgarse.
Finalizada la fermentación
Este, bajo mi punto de vista, es el mejor momento para incorporar la fruta. Una vez finalizada la fermentación o a punto de finalizar.
A estas alturas la levadura habrá colonizado el mosto, por lo que no habrá azúcares que alimenten a los intrusos. En su lugar se encontrarán con un líquido alcohólico y ácido, sí nuestra cerveza.
Has de considerar que cuando incorpores la fruta a tu cerveza los azúcares simples que ésta tiene, mayormente fructosa, servirán de alimento a nuestra levadura, por lo que se reactivará la fermentación.
Esto no sólo es bueno, sino también necesario.
Al continuar la fermentación se generará más CO2 lo cual es conveniente para minimizar el riesgo de oxidación.
Además nuestro objetivo no es acabar con una cerveza dulce y afrutada, sino con una cerveza con sabor a cerveza complementada por la fruta añadida.
La adición de la fruta una vez finalizada la fermentación es la que recomiendo y para la que tiene sentido todo el procedimiento explicado.
¿Cuánto tiempo debe permanecer la fruta en la cerveza?
En mi opinión una semana debería ser suficiente para extraer la mayoría de sabores y aromas de la fruta.
Considera que no por tener la fruta más tiempo vas a obtener más matices. Quiero decir, por tener la fruta dos semanas no vas a obtener el doble de sabor que con una.
Has de tener en cuenta que la fruta es un producto perecedero. Así que no prolongues innecesariamente el contacto. Recuerda aquello de que no siempre más es mejor.
Antes de embotellar o embarrilar
Dependiendo del tipo y formato de fruta utilizado (p.e. melocotón triturado, fresa cortada, etc.) podemos obtener cervezas muy diferentes entre sí. No me refiero a aroma y sabor, que también, sino a la pureza de la cerveza como líquido.
Me explico…
Tendremos que valorar si la cerveza está muy limpia y podemos embotellar o embarrilar sin más o, si por un contrario, vamos a necesitar hacer un trasvase para dejar atrás restos o, en el peor de los casos, incluso un pequeño filtrado.
Son tantos los posibles resultados que es imposible citar un procedimiento pormenorizado de cada caso. Simplemente tenlo en cuenta para evitarte problemas llegado el momento.
Conservación de la cerveza con fruta
Llegado a este punto ya sólo nos queda disfrutar.
Es muy probable que tu cerveza con fruta se redondee y mejore durante las primeras semanas.
Asimismo conviene tenerla en frío. Eso no sólo contribuirá a un mejor clarificado por precipitación, sino también a una mejor conservación.
No confundas el hecho de que la cerveza mejore un poco con el tiempo con añejar. Es una cerveza con fruta que mejor si consumes con cierto brío. Pero seguro que para disfrutar tu cerveza no necesitas explicaciones de Cervezodromo.
¡Salud!
Receta cerveza con fruta
Cerveza con fruta (Berliner Weisse)
A continuación te dejo el vídeo con todo el proceso sobre cómo hacer cerveza con fruta. Ya sabes, una imagen vale más que mil palabras.
