Cuando un cervecero aparece en un evento con sus botellas y la gente se entera de qué hace la cerveza él mismo en casa las preguntas más habituales son las de ¿cómo haces para poner gas a la cerveza? y ¿cómo pones las chapas?
Dicho de otro modo, están preguntándonos por la carbonatación y el embotellado.
Carbonatación
En cuanto al gas, cuando se embotella, que es lo más habitual al principio, lo que se hace es añadir un azúcar a la cerveza previo a su embotellado.
Esta adición es lo que los ingleses llaman priming (en castellano la traducción al uso es cebado).
Vamos a ver cómo se hace.
¿Qué tipo de azúcar puedo utilizar?
En principio podría hacerse con cualquier fermentable.
La finalidad de que sea fermentable es favorecer su conversión por parte de la levadura presente.
Ya sabes que durante la fermentación la levadura transforma los azúcares en alcohol y CO2.
¡Pues esto es lo mismo!
La diferencia es que como en esta ocasión la botella esta tapada con una chapa el CO2 no puede escapar y es absorbido por la cerveza quedando carbonatada.
Si utilizásemos azúcares complejos y por ende menos fermentables la levadura no podría trabajarlos, lo que derivaría en una cerveza dulzona y con poco gas.
Entrando de lleno con los azúcares, entre los más habituales tenemos:
- Azúcar de maíz o dextrosa. Es un monosacárido, es decir, un azúcar muy sencillo. Es muy utilizado por no imprimir sabor ni color alguno.
- Azúcar de mesa o sacarosa. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Produce algo más de dióxido de carbono que la dextrosa.
- Extracto seco de malta. Es el que menos carbonata de los dos (hablamos de eficiencia por gramo). No lo recomiendo.
- Miel. Resulta más complicada de utilizar, puesto que su concentración de azúcares no es constante.
Hay más azúcares que podemos utilizar, pero tampoco creo que sea un tema en el que merezca la pena ahondar mucho más.
Básicamente se trata de cebar un poco a la levadura para que se reactive y nos genere el CO2 que carbonate nuestra cerveza al tiempo que ésta va evolucionando y madurando.
Son muchos los cerveceros que emplean azúcar de mesa. En alguna ocasión he leído que puede producir sabores asidrados. Si esto es cierto o un mito no lo sé. Yo particularmente siempre he utilizado dextrosa.
Por lo que a mí experiencia respecta la dextrosa es económica y me ha funcionado bien, por lo que no veo la necesidad de plantearme otra cosa.
Aclaro de antemano que de aquí en adelante aunque utilice el término azúcar me estoy refiriendo indistintamente a cualquiera de los edulcorantes referidos.
¿Cuánta azúcar tengo que añadir?
Pues eso depende de dos cosas:
- Qué nivel de carbonatación queremos
- Cuánto CO2 hay ya disuelto en nuestra cerveza
Si claro, muy bien… ¿Pero cómo mido el CO2?
La cantidad de CO2 que hay en un líquido, y por ende en la cerveza, se mide en volúmenes de CO2.
Podría empezar a explicar que el volumen de un gas es directamente proporcional a la cantidad del mismo (Ley de Avogadro) y consideraríamos la relación entre la cantidad de gas (en moles), su volumen (en litros), todo ello a temperatura y presión constante… ¡Y así lo mismo conseguía entenderlo hasta yo!
Afortunadamente no nos hace falta para nuestro propósito. Nos quedamos simple y llanamente con que el CO2 lo citaremos en volúmenes.
Zanjado este punto entramos en materia…
¿Qué nivel de carbonatación queremos?
El nivel de carbonatación viene determinado por dos factores, qué nivel de carbonatación es adecuado a cada estilo y qué nivel de carbonatación nos gusta. Expliquémonos…
En lo que a niveles de carbonatación según estilo son cuestiones más o menos inamovibles.
¿Por qué más o menos?
Pues porque si consultas distintas tablas con la relación estilo-CO2 podrás comprobar que no siempre coinciden.
Pongo por ejemplo la Belgian Tripel que carbonato en el vídeo que tienes más abajo. En la ACCE especifican para dicho estilo entre 1.9 y 2.4 volúmenes de CO2, si bien en la web de Winning-Homebrew ponen su horquilla entre 3.0 y 4.0, ¡ahí es nada la diferencia!
¿A qué fuente hacemos caso?
Para mí una buena referencia es la guía de estilos del BJCP, que de la Belgian Tripel dice «Altamente carbonatada… Siempre efervescente».
No concreta cuánto CO2. Así pues es difícil saber a qué atenerse. Tan sólo la experiencia te va a acabar dando una referencia clara de los niveles que buscas y cómo conseguirlos.
Yo carbonaté siguiendo las indicaciones de la ACCE, y en este caso concreto, creo que la he carbonatado un poco poco.
¿Cómo lo soluciono?
Pues la solución pasaría por abrir todas y cada una de las botellas, añadir más azúcar y esperar a que la levadura se active, se la coma y genere más CO2.
Aunque vamos, no te recomiendo hacerlo.
Tal vez en casos extremos donde la cerveza está con una cantidad de gas casi cero y que posiblemente no vas a beber o vayas a hacerlo de muy mala gana valga la pena intentarlo, pero como norma general no lo veo.
Creo que lo mejor es tomar nota, aprender del error y la próxima vez echar un poco más de azúcar.
El segundo factor a tener en cuenta la carbonatación es el cómo te gusta a ti la cerveza.
Obviamente, si vas a presentar tu elaboración a un concurso o quieres clavar un estilo concreto por amor al arte has de ser lo más fiel posible a las características de la cerveza en cuestión. Cuestión diferente es que elabores tu cerveza para tu deleite personal. Si es así y te gustan, pongamos por ejemplo, con más chispa, con más burbuja, ¿por qué no vas a darle ese puntito extra que a ti te apetece?
Luego, en todo esto, está la solución de compromiso que es tirarse al 2.5.
Es una carbonatación válida para un amplio abanico de estilos y agradable para nuestros paladares víctimas de la cerveza industrial, siempre chispeante.
¿Cuánto CO2 tiene mi cerveza?
Es bien sabido que la levadura al fermentar genera CO2 y alcohol (además de distintos subproductos), así que por muy verde que esté tu cerveza tiene ya una cantidad determinada de gas disuelto en ella.
El número de volúmenes de CO2 estará determinado por la temperatura a la que fermentamos. Obviamente, se trata de una cantidad que debemos considerar.
Un ejemplo rápido:
Si queremos llegar a 2.2 volúmenes de CO2 y nuestra cerveza ya tiene disuelto 1 volumen, tan sólo nos hará falta 1.2 más, ya que nuestro punto de partida no es cero… ¡Ni aunque pudiera parecérnoslo probándola!
Como decía, ese volumen de CO2 depende de la temperatura, ¿pero a qué temperatura te refieres exactamente?
A la temperatura a la que la cerveza ha fermentado, la temperatufa a la que está la cerveza a la hora de hacer el priming…
Pues bien, en este sentido Manuel Jim de Cervezomicon, nos resume en su artículo sobre la carbonatación y refermentación en la botella que la teoría dice que la temperatura a la que hay que atender es aquella en la que acaba la fermentación.
Ahora te preguntarás, ¿pero si has tenido la cerveza enfriando para clarificar no habrá absorbido más CO2 consecuencia de la mayor solubilidad de éste en frío?
Y entonces te respondo: ¡Buf!
Entran tantos factores en juego que intentar tener todos los cabos atados es un despropósito.
Los cálculos cerveceros al uso no son resultados exactos, no porque sean incorrectos, sino porque son muchas las variables que entran en juego.
Cito a mayores la eterna máxima de que cada equipo es un mundo.
Así pues, por no dilatarme más, usa como referencia la temperatura a la que has fermentado, que será por lógica a la que finaliza tu fermentación.
Si has realizado un escalonado de temperaturas pues utiliza como referencia la más alta (en nuestro caso 28 ºC).
Pero sobre todo… toma notas de cómo ha ido la cosa (o sea si la carbonatación ha sido mucha, ideal o poca), para actuar en consecuencia la próxima vez.
Una vez claro esto, ahora sí, nos toca calcular el azúcar necesaria para el priming.
A tal fin hay una serie de cálculos, los cuales abordaré en un post aparte para no hacer este excesivamente extenso.
No obstante lo más práctico es recurrir a una calculadora de carbonatación, donde tenemos que limitarnos a introducir unos campos y dejar que el programita nos haga las cuentas.
Para dicho cálculo se necesitan los siguientes datos:
- Indicar con qué ingrediente vamos a cebar
- Cuántos volúmenes deCO2 queremos
- Qué cantidad de litros de cerveza vamos a embotellar
- A qué temperatura máxima fermentamos
Con esto el programa nos indicará la cantidad necesaria.
En mi caso para alcanzar con dextrosa 2.2 volúmenes de CO2 en 16 litros de cerveza fermentada a 28 ºC el resultado son 110 g para todo el lote (6,9 g/l).
¿Cómo incorporo el azúcar?
Lo primero sería determinar en que estado añadirla. Con esto me refiero a si hacerlo directamente o mejor disolverla previamente en agua.
Bajo mi punto de vista lo mejor opción es la segunda, pues entiendo que favorecemos la homogeneización de la mezcla.
Dicho de otra manera, que será más fácil disolverla en la cerveza por igual desde un sirope que desde el grano.
Hay quienes hacen el priming botella por botella directamente con azúcar.
No voy a hacer una alegoría de qué método es mejor o peor. A mí hacerlo botella por botella me resulta un poco rollo, no le encuentro más pegas.
Te cuento como hago yo la disolución del azúcar en el agua.
¿Cómo hago el sirope?
Lo más sencillo es utilizar agua embotellada. Así te evitarás problemas con el cloro.
Creo que no compensa además maniobra alguna, puesto que para cebar un lote de 20 litros con 1/3 de litro tenemos más que suficiente.
Para preparar el jarabe pongo el agua a hervir.
Mientras se calienta el agua peso la cantidad de edulcorante necesario.
Cuando el agua está hirviendo la retiro del fuego, añado el azúcar (en mi caso dextrosa), lo remuevo un poco y queda completamente disuelta. En el caso de la dextrosa la disolución es casi instantánea.
Ahora ya sólo queda incorporarlo a la cerveza. Yo lo hago añadiendo el sirope a la cerveza mientras trasvaso ésta al cubo llenador, que previamente he sanitizado con StarSan.
- Star San es un desinfectante sin enjuague a base de ácido que es eficaz y fácil de usar.
Al mezclar la cerveza con el sirope mientras hago el trasiego me evito tener que agitarlo y con ello reduzco el riesgo de oxidación.
Si en tu caso no vas a trasegar la cerveza añade con cuidado el sirope al fermentador, dale unas vueltas con muchísima suavidad (para evitar la oxidación y remover el poso del fondo) y espera un poco para que se homogeinice la mezcla.
En cuanto a la temperatura del sirope no me molesto en enfriarlo. Es muy poca cantidad. No va a tener apenas incidencia entre la totalidad de litros de nuestra cerveza verde.
Embotellado
Ya está la cerveza cebada, ¡a embotellar!
Para el llenado de botellas me valgo de un tubo llenador. Es un artilugio tan sencillo como idóneo. Cumple su cometido a la perfección.
Llena las botellas desde el fondo evitando chapoteo y oxidación alguna.
Además, tiene un muelle en la boca que se cierra solo cuando no se presiona y evita que la cerveza se derrame entre botella y botella. ¡Todo un invento!
- Acero inoxidable de calidad alimentaria: hecho de acero inoxidable 304 de calidad alimentaria, es más duradero que los materiales plásticos ordinarios y tiene una vida útil más larga.
Llegados a este punto el riesgo de contaminación es bajo puesto que la cerveza contiene alcohol, poco oxígeno y un pH bajo, a lo que hay que sumar la acción antibacteriana del lúpulo.
En cualquier caso hay que seguir las medidas de higiene a rajatabla. Tanto porque es un producto que vamos a ingerir como porque no deseamos tirar al traste todo nuestro trabajo.
Mi protocolo de limpieza, en términos generales, consiste en tener las cosas limpias y sanitizarlas con Star San instantes antes de usarlas.
Así pues, con las botellas y todos los conductos por los que circula la cerveza limpios comienzo con el llenado.
Por cierto, que para limpiar las botellas nada como el limpiador que puedes ver en el vídeo.
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Una vez llena la botella llega el momento de poner la chapa. Yo utilizo un chapador de columna (los que son grandotes). Son fáciles de usar y no fallan.
Los de doble palanca (los que son pequeños) los veo un engorro. Además en alguna ocasión he leído que a veces se rompen botellas al hacer fuerza. Eso a mí no me ha pasado nunca. La diferencia de precio es muy pequeña. Sin duda os recomiendo uno de columna.
Lo ideal para evitar al máximo el fantasma de la oxidación y la más mínima pérdida de gas es chapar tal cual se llena. Yo no me agobio en este sentido. Lleno unas pocas (3 ó 4) y las chapo.
En cuanto a las chapas decir que las tengo sumergidas en agua con Star San para garantizar su asepsia.
La verdad es que las tareas de llenado y embotellado son sobre las que más quejumbrosos he leído a los cerveceros caseros. No voy a decir que disfrute haciéndolo, pero tampoco me resulta tan rollo. Tal vez porque mis lotes no pasan de los 20 litros.
Espero que explicar el modo en que yo lo hago (que no es ni mucho menos es el único) sirva, como siempre, para resolver dudas y/o inspirar vuestros modus operandi.
En definitiva, para aprender y ampliar horizontes.
Ya sólo queda dejar unos días, como norma general dos semanas, para que nuestra cerveza carbonate y esté lista para ser consumida, sin perjuicio de la guarda que se le quisiera dar para ver como evoluciona según sus propias características.
¡Qué la disfrutés!
Aquí tienes un vídeo con el proceso, ¡qué una imagen vale más que mil palabras!
