En internet hay mucha información sobre cómo hacer cerveza casera.
Eso es bueno y malo:
- Bueno porque cuanta más información haya y más accesible sea mucho mejor.
- Malo porque mucha de esa información no está bien explicada y, en ocasiones, ni siquiera es correcta.
El colmo de la información de calidad cuestionable es cuando la finalidad principal es venderte algo… ¡Buf! ¡Apaga y vámonos!
Aquí te voy a contar los básicos de principio a fin, de la manera más completa posible e intentando no enrollarme.
¡Vamos al lío!
Tabla de contenidos
Antes de empezar
Aquí voy a poner las preguntas más habituales de aquellos que están pensando en hacer cerveza.
Si eres de los que prefieren ir al grano ve al siguiente bloque y entra directamente en materia.
Vamos con las preguntas tipo.
¿Qué equipo necesito para hacer cerveza?
Como es lógico, para hacer cerveza necesitarás tener un equipo adecuado.
¿Es posible hacer cerveza con ollas y cosas de casa?
Sí, es posible, pero incrementas mucho la posibilidad de encontrarte con problemas y liarla guapa.
Te recomiendo leer el artículo que escribí sobre el equipo necesario para hacer cerveza en casa.
Ahí te cuento todo: qué te hace falta comprar, qué no y como siempre el porqué de mis opiniones.
¿Es fácil hacer cerveza?
Rotundamente sí. Lo mejor de este hobby es que te puedes complicar tanto como quieras.
Empiezas con lo básico, que es lo que yo te voy a contar aquí, y a partir de ahí vas avanzando en técnicas, estilos, etc.
¿Me saldrá buena la cerveza?
Si sigues los pasos y no haces ninguna cagada te puedo asegurar que sí.
La receta que te propongo es sencilla y muy resultona.
Quiero aprovechar para decirte que en el mundo que vivimos más no siempre es mejor, y eso lo vas a poder comprobar con esta cerveza.
Asimismo olvídate de hacer tu propia receta. Por el momento sigue recetas ya comprobadas y que funcionan. Ya tendrás tiempo para sacar los pies del tiesto e innovar.
Receta cerveza American Pale Ale
Ingredientes y procesos
Por último y antes de ponernos manos a la masa te enumero qué cuatro ingredientes se necesitan para hacer cerveza y cuáles son los procesos, así con este esquema te ayudo a entender mejor cómo va la cosa.
Ingredientes necesarios para hacer cerveza
- Agua
- Malta
- Lúpulo
- Levadura
Procesos o fases en la elaboración de cerveza en casa
- Macerado
- Calentar el agua
- Moler el grano
- Macerar
- Recircular
- Lavar el grano
- Hervir
- Añadir el lúpulo
- Hacer whirlpool
- Medir la densidad
- Enfriar
- Fermentar
- Embotellar
- Limpiar botellas y chapas
- Hacer priming
- Chapar
Y ahora sí, ¡vamos a hacer cerveza!
Preparando el macerado
El macerado es el proceso consistente en infusionar la malta en agua caliente para extraer los azúcares que más adelante fermentará nuestra levadura.
Vamos, lo que viene a ser tener el grano a remojo. ¡Quédate con la idea que luego te lo explico mejor!
Por el momento te acabo de decir que hay que meter en agua caliente el grano, pues vamos con cada una de las partes.
El agua
El agua constituye entre el 85 y el 92% de la composición de nuestra cerveza. ¡Así que es un elemento bastante importante!
Cada estilo de cerveza requiere un perfil de agua determinado. Pero no te voy a liar la cabeza, pues seguro que coincidimos en que no es el momento de empezar a hablar de pH, de dureza, de sales disueltas…
¡Ni falta qué hace para empezar a hacer cerveza!
Por el momento limítate a usar agua embotellada de mineralización débil y asunto resuelto.
¿Por qué agua embotellada y no de grifo?
Para evitarte problemas con el cloro o, en su caso, las cloraminas. No es ninguna tontería. ¡Arruinarán tu cerveza!
Por supuesto que hay métodos para solucionar esto, pero no es el momento. Recuerda que esto es un guía básica para conducirnos a una experiencia controlada y un resultado exitoso.
¿Por qué agua de mineralización débil?
Como te decía antes a cada estilo de cerveza le va un perfil de agua. Si te aconsejo el agua de mineralización débil es porque con esa vas a funcionar sin problemas para prácticamente cualquier cerveza que hagas.
Hazme caso, ¡no te líes con el agua! ¡Compra agua embotellada y al siguiente paso!
Cuando controles el proceso de elaboración ya tendrás tiempo para ir complicándote todo lo que quieras.
El grano
Ahora que ya tenemos controlado el tema del agua vamos con el grano, al cual habrás visto una y otra vez que se refieren como malta.
Bien, la malta es el grano después de ser malteado.
El malteado es un proceso de humectación para que el grano comience a germinar, con ello se consigue que el grano genere las enzimas necesarias para convertir su almidón en azúcar.
Cuando empieza a germinar se interrumpe el proceso mediante un secado. La finalidad es dejar esas enzimas disponibles a la espera de caer en nuestras manos.
En el mundo cervecero se suele hablar de grano y de malta con la misma finalidad, pero en sentido estricto no lo es.
El grano no está malteado, luego «no nos sirve». La malta es el grano una vez malteado, ¡y eso es lo que necesitamos!
Sé que lo explico de una manera muy redundante, pero… ¡Si así lo entiendes del todo vale la pena!
Y ahora sí…
¡Vamos a macerar!
Hemos hablado de agua caliente y grano molido. En consecuencia hay que calentar el agua. Bastante agua. ¡Unos 30 litros!
Como no es necesario estar mirando como se calienta mientras coge temperatura aprovechamos para moler.
Nota: Pretender hacer 20 litros de cerveza con ollas va a ser un quebradero de cabeza. Te recuerdo que tienes un artículo en el que te digo de «pe» a «pa» cuál es el equipo necesario para hacer cerveza en casa.
- POTENTE: Ya seas principiante o un maestro cervecero, el caldero de mosto Munschenk 3XL de Klarstein te da el lote completo para hacerte tu propia cerceza. Con 65 litros de capacidad interior para cocier en su caldero de acero inoxidable.
En el tema de la olla insisto porque lo considero bastante necesario.
Hacer cerveza requiere hacer algún trasvase. Si usas un equipo compacto tan sólo harás dos, uno para retirar parte del agua y otro para pasar todo al fermentador.
Se suelen manejar cantidades importantes de líquido caliente. No sólo no es conveniente mover ollas de 30 kg de peso a 70 ºC o más, es que resulta evidentemente peligroso.
Todo esto tenlo en cuenta además a la hora de ubicar el equipo.
¿Cuánta agua caliento?
Consejo de oro: más vale que sobre que no que falte.
Para calcular el agua necesaria tienes que conocer tu equipo, saber cuánta agua pierde en los trasvases, saber que un kilo de grano seco absorbe aproximadamente un litro de agua, saber cuánto mosto evapora al hervir…
A título orientativo mientras no domines este punto te aconsejo que calientes un 50% más de agua que litros de cerveza vas a hacer. Esto suma en nuestro caso 30 litros.
¿A qué temperatura caliento el agua?
La temperatura de macerado viene indicada en la receta de manera exacta. Con carácter general maceraremos entre 65 y 68 ºC.
Si elaboras en un equipo compacto (como el que te aconsejo) introduces la temperatura deseada y listo. La máquina hará lo necesario para ajustarse a esa temperatura.
Si vas a macerar en un equipo sin control de temperatura pues calienta el agua un poco más que la temperatura de macerado (3 ó 4 grados más, por ejemplo), pues al mezclarla con el grano perderá algún grado. Asimismo mientras macera también perderá calor.
El grano
Cerrado el tema del agua ha llegado el momento de ponernos con el grano.
Puedes optar por comprarlo molido. Es un servicio que casi todos los proveedores de insumos ofrecen gratuitamente. El problema es que, en teoría, el grano molido pierde más aroma a la par que pierde poder de conservación. Esto te obligaría a comprar lotes más pequeños y por tanto hacer más pedidos.
Salvo que tengas una buena tienda de productos cerveceros en tu lugar de residencia tendrás que comprarlo por internet, sólo con los gastos de envío que ahorrarás comprando lotes de grano sin moler más grandes amortizarás pronto la compra de un molino.
Hay dos tipos de molinos: El de coronas y el de rodillos. Sin duda mucho mejor el segundo.
Puedes adquirir uno por poco más de 100 €. Además podrás acoplarle un taladro y moler será coser y cantar.
Consejo: ni se te ocurra intentar moler el grano usando tu ingenio (con una botella, una bombona de butano…). No he leído absolutamente ni un solo comentario exitoso en este sentido, amén del palizón que se dieron los que osaron.
Como habrás deducido hay que poner unas cantidades determinadas de malta, así que también vas a necesitar una báscula. Conviene que tenga cierta precisión, así que mejor digital, ya que más tarde la utilizarás también para el lúpulo que son cantidades más pequeñas.
Te recuerdo por última vez, que no me quiero hacer pesado, que todo lo referente al equipo te lo cuento en el artículo titulado: equipo necesario para hacer cerveza en casa.
¿Cómo muelo el grano?
Conviene moler el grano de modo que éste se rompa en 3 ó 4 trozos y conserve su cáscara lo más intacta posible, ya que ésta hace las veces de filtro durante el macerado.
Asimismo cuanta menos harina hagamos mejor, ya que contribuirá a la claridad de la cerveza e incluso podría producirnos algún atasco si fuera excesiva y se hiciera maseta.
Una molienda correcta nos asegura un buen macerado y un buen rendimiento.
¿Rendimiento, dices? ¿Qué es eso?
El rendimiento de nuestro equipo es un concepto que aparece con mucha frecuencia. Hace mención a la eficiencia de nuestro macerado. Se expresa en términos de porcentaje.
Un 100% sería la extracción máxima de azúcares que se pueden extraer de un determinado grano.
Si el rendimiento de nuestro equipo es del 75% (cosa más que correcta) estamos diciendo que cantidad de azúcares extraemos del grano sobre su total disponible (si quieres saber más o como calcularlo puedes consultarlo en el artículo sobre el rendimiento del equipo para hacer cerveza).
El macerado
Ahora sí, con todo ya listo ha llegado la hora de mezclar el agua y el grano y ponerlo a macerar.
Te recuerdo que el macerado es el proceso por el cual convertimos el almidón de la malta en azúcares fermentables. Esto lo hacemos mediante la infusión del grano molido en agua durante el tiempo y temperatura que indique la receta. Por lo común sobre 60 minutos entre 65-68 ºC.
El porqué esas temperaturas y no otras es una cuestión de compromiso. En esa horquilla de temperaturas es donde conseguimos una mayor extracción de azúcares sin que pasen cosas raras, por ejemplo perfiles no deseados, como la astringencia si maceramos a una elevada temperatura).
Además conviene que sepas que:
- Si maceramos alrededor de los 65 ºC obtendremos azúcares más fermentables y por tanto
una cerveza con menos cuerpo y algo más seca, más alcohólica. - Si maceramos alrededor de los 68 ºC los azúcares son algo menos fermentables y la
cerveza resultante tendrá algo más de cuerpo y un perfil más dulce, menos alcohólico
(maltoso).
No obstante, como te vendo diciendo, el tiempo y la temperatura se indican en la receta. En nuestro caso 60 minutos a 65 ºC.
¿Cómo se mezclan agua y grano?
La mezcla agua grano se hace por norma general en una proporción de 3 litros de agua por cada kilo de malta (se denomina relación 3:1, son aceptables otras proporciones hasta un máximo de 4:1).
Como tenemos toda el agua en la olla nos toca sacar parte de ella. Hacemos las siguientes cuentas:
- El agua bajo el falso fondo no cuenta. Esto son 6,8 litros en el caso de las ollas compactas tipo de 30 litros (como la Klarstein), redondeando 7 l.
- Del falso fondo para arriba será donde se produzca la mezcla agua grano, es ahí donde haremos la proporción 3:1.
- En nuestra receta tenemos un total de 5,310 kg de malta. Esto multiplicado por 3 hace 15,93 litros. Redondeando usaremos un mínimo de 16 l.
Luego si hemos puesto a calentar 30 litros y vamos a dejar dentro 23 l (7+16) tenemos que sacar antes de añadir grano alguno otros 7 litros de agua, que son los que utilizaremos más tarde para el lavado.
Además vas a reservar también 100 ml de agua en un vaso, la vas a hervir (en el micro es suficiente) y la vas a tapar con papel de aluminio sanitizado (esto es con un poco de Star San) a la espera de alcanzar la temperatura deseada para rehidratar la levadura.
No hace falta que te líes con esto por ahora. Más adelante te cuento todo sobre la rehidratación. Por ahora simplemente retira el agua y tápala como te he dicho.
Continuamos…
La mezcla grano-agua es una papilla denominada mash. Yo recomiendo hacerla añadiendo y mezclando el grano poco a poco asegurándote de que no se forman grumos.
Si no tienes un equipo compacto o que controle la temperatura conviene que la vayas controlando regularmente, no vaya a enfriarse demasiado. Si tienes un equipo compacto, una cosa menos de la que preocuparte.
- POTENTE: Ya seas principiante o un maestro cervecero, el caldero de mosto Munschenk 3XL de Klarstein te da el lote completo para hacerte tu propia cerceza. Con 65 litros de capacidad interior para cocier en su caldero de acero inoxidable.
Si no tienes un equipo con control y por alguna cuestión la temperatura subiera o bajara mucho (salvo que te hayas pasado de frenada calentando lo que ocurre generalmente es que la temperatura baje) puedes solucionarlo añadiendo un poco más de agua (caliente o fría según el caso) intentando respetar siempre la proporción de 3 a 4 litros por kilo (mejor empezar la proporción con 3 litros, así siempre se puede añadir agua porque quitar… complicado).
Consejo: ¡Anota todo! Lo bueno y lo malo. Así poco a poco podrás ir mejorando tu proceso.
Conviene tener una hoja de procesos para registrar todo de una manera cómoda. En tu caso no vas a tener que hacerla porque te la voy a dar yo ¡Gracias por la hoja de procesos para hacer cerveza, Cervezódromo!).
Una vez tengamos la mezcla hecha la dejamos el tiempo que diga la receta, en nuestro caso una hora.
Recirculando que es gerundio
El recirculado tiene por objeto filtrar un el mosto para que salga lo más claro posible.
La manera de hacerlo es pasar una y otra vez el mosto por la cama de grano, de manera que se queden atrapados en ella la mayor parte de las impurezas, como trozos de granos y/o harina.
Lo mejor es el recirculado continuo. Es decir, el que se hace ininterrumpidamente mientras maceramos.
En el caso de los equipos compactos que te recomiendo una y otra vez no es problema alguno, pues vienen con una bomba incorporada. Es tan complicado como darle a un botón.
Si por alguna razón tu equipo no dispone de bomba puedes recircular al terminar el macerado con ayuda de dos jarras extrayendo sin parar el mosto por el grifo y volviéndolo a echar a la olla.
¿Cuánto rato?
Pues hasta que veas que sale más o menos limpio.
Lavado
A lo mejor esto es algo que sólo me pasó a mí, pero cuando yo empecé no conseguía entender la diferencia entre el recirculado y el lavado.
Nonti preocupare que te lo explico bien clarito.
El recirculado es para limpiar el mosto. Se hace con el mismo mosto, tal y como te acabo de contar en el punto anterior.
El lavado tiene como finalidad extraer más azúcares del grano. Se hace con el agua que hemos retirado antes de macerar. Los 7 litros, ¿recuerdas?
Hay varios métodos de lavado. Los más usados son el lavado continuo (con dos variantes fly sparge y continuous sparge) y el lavado por etapas (batch sparge).
También cabría la posibilidad de no hacer lavado, con lo que obtendríamos menor cantidad de mosto pero mucho más denso.
No te voy a explicar los distintos métodos de lavado. Total, mucho nombrecito y tampoco es para tanto. Sólo te voy a hablar del que hago yo, que es el más sencillo y más que suficiente.
Se trata de el fly sparge, que consiste en añadir el agua rompiendo el chorro al verterlo sobre una superficie, en nuestro, caso, la rejilla que incorpora el equipo. De esta manera el agua cae en forma de gotas y se evita la formación de canales.
¿Cómo se hace?
Cogemos el cesto en el que está el grano y lo subimos hasta encajarlo en las pestañas que lleva a tal fin. ¡Ojito que pesa!
Una vez elevado empieza a escurrir. El lavado consiste en echar más agua, bien calentita, para que si hay restos de mosto y azúcares pegados al grano sean arrastrados por el agua. Sencillo, ¿no?
Si no tienes el súper equipo te las tendrás que ingeniar un poco para escurrir el grano. Lo mismo tienes que hacer un trasvase. En cuanto a lo de la rejilla, si no tienes, rompe el chorro con una espumadera de cocina, por ejemplo.
¿Cuánta agua añado para el lavado?
La respuesta buena de verdad es: tanta como necesites para conseguir el volumen prehervido.
Esto que suena tan técnico no es otra cosa que la cantidad de litros que necesitamos tener antes de hervir considerando el volumen que vamos a perder por evaporación durante el hervido.
En nuestro caso no nos vamos a complicar con esto, habíamos retirado 7 litros, ¡pues esos son los que vamos a usar!
Por si quieres tener un poco más de control a la hora de calcular has de saber que cada kilo de grano absorbe aproximadamente un litro de agua.
Hemos utilizado un total de 30 litros de agua y 5,3 kilos de malta. Así pues deberemos tener algo así como 24,7 litros, que es el resultado de 30 – 5,3. Fácil, ¿no?
En cualquier caso por el momento no te agobies con esto. De verdad que es una chorrada. ¡Luego sale sin pensar!
Seguimos…
Hervido
Ya estamos listos para hervir el mosto, así que encendemos motores y… ¿Mientras coge temperatura qué hacemos?
Medir la densidad
Lo dicho, desde que acabas el macerado y pones tu olla a tope hasta que el mosto rompe a hervir lleva un rato. Este tiempo lo aprovecharemos para medir la densidad.
Esto nos informará de si han ido bien las cosas o no, es decir, si hemos extraído tantos azúcares como esperábamos.
Aprovecho para recordarte que los litros y la densidad son los datos que necesitas para calcular el rendimiento de tu equipo cervecero.
¿Qué es eso de la densidad y la gravedad?
Es posible que mirando recetas y otros tutoriales por ahí sobre cómo hacer cerveza te hayas encontrado con algunos términos que no acabas de ubicar. Estos son:
- Densidad Inicial (DI) y Densidad final (DF)
O lo mismo pero en inglés:
- Original Gravity (OG) y Final Gravity (FG)
Ambos casos se refieren a lo mismo pero en un momento diferente. Estamos hablando de medir la densidad bien ahora (DI) o bien después de la fermentación (DF).
Cuando hablamos de densidad o de gravedad nos estamos refiriendo a la densidad específica del mosto, que no es otra cosa que el número de azúcares disueltos.
La densidad del agua es 1,000 mg/l. Si nuestro mosto tiene una densidad de 1,053 mg/l significa que tiene, grosso modo, 53 g de azúcares disueltos en él.
No te líes con las unidades. En la práctica no se citan.
Además, a la hora de leer el dato, has de saber que se habla, por ejemplo, de una densidad inicial de mil cincuenta y tres, y no uno coma cincuenta y tres aunque en esencia sea correcto.
¿Me sigues?
Lo que estoy diciendo es que si en algún momento hablas de la densidad en tus elaboraciones digas simplemente que has obtenido mil lo que sea.
¿Cómo mido la densidad?
Para medir la densidad necesitarás un densímetro o un refractómetro.
El densímetro o hidrómetro
El densímetro o hidrómetro mide por inmersión. Echas mosto en una probeta y luego introduces el densímetro. En función de los azúcares disueltos que tenga el mosto éste será más o menos denso. Si es poco denso el densímetro se hunde mucho, si es muy denso se hunde menos, ¿lógico, no?
En función de lo que se hunde observamos un valor. Esa es nuestra densidad.
Has de considerar que la temperatura afecta a la densidad (más caliente, menos denso, y por contra más frío, más denso).
Los densímetros van calibrados para una temperatura determinada, generalmente 20 ºC. Si no mides a esa temperatura tendrás que usar una tabla de corrección.
- Rango del hidrómetro: de 0,98 a 1,12 °SG.
El frefractómetro
El refractómetro mide la densidad en función de la refracción de la luz al atravesar un líquido, en nuestro caso es el mosto.
En este caso apenas necesitamos unas gotas con lo que la temperatura no importa ya que se pierde rápidamente. Además los refractómetros suelen ser ATC (Automatic Temperature Compensation), o sea, que compensan la diferencia de temperatura.
El refractómetro es más práctico con carácter general. Su pega la encuentra cuando toca medir después de la fermentación, ya que para entonces la cerveza contiene alcohol y desvirtúa el resultado.
Es aquí dónde tendrías que usar alguna calculadora online para corregir el resultado.
- 【Refractómetro para Vino Cerveza】Está diseñado para probar el contenido de azúcar de las uvas y predecir el grado de alcohol del vino que se produciría a partir de estas uvas.
¿Qué es mejor un densímetro o un refractómetro?
Pues para principiantes yo recomiendo ambos. En el artículo sobre el equipo necesario para hacer cerveza artesanal te cuento por qué.
Si no quieres gastarte más que lo imprescindible pues entonces el hidrómetro, que te servirá en todo momento.
Ahora sí, midiendo la densidad…
Medimos la densidad antes de hervir y la anotamos. En esta receta deberíamos obtener alrededor de 1,048.
Después de hervir volveremos a medir y será más… ¿Por qué?
Pues porque durante el hervido vamos a perder agua y por lo tanto nuestro mosto quedará más concentrado.
Añadiendo el lúpulo
Es durante la fase de hervido cuando se produce la adición de lúpulos.
¿Cuánto lúpulo y cuándo?
Pues eso ya según lo indique la receta. Y hay que hacer caso… ¡Porque no da igual!
Podrás ver que las adiciones van acompañadas de unos tiempos. Estos tiempos indican el rato que ha de pasar el lúpulo en ebullición.
A veces, sobre todo al principio esto puede resultar lioso. Lo más sencillo es considerar el tiempo de hervido como una cuenta atrás.
En nuestra receta el hervido son 60′ pues a partir de ahí a restar según pase el tiempo.
Cuando queden 30′ (eso quiere decir que llevamos hirviendo 30′) nos toca hacer la primera adición
Cuando queden 15′ (eso quiere decir que llevamos hirviendo 45′) nos toca hacer la segunda adición.
Y así hasta acabar. Todo claro, ¿no?
Por cierto, date cuenta que hablamos de tiempo hirviendo, no de tiempo en el fuego. Esto quiere decir que no empieza la cuenta atrás hasta que no empieza a hervir.
Una vez hierva tienes que controlar el tiempo. Yo para no despistarme me pongo la cuenta atrás del teléfono móvil. Recuerda tener tu báscula a mano para controlar las cantidades y procura preparar todo un poco antes de que suene, sino vas a ir atropellado.
La importancia del hervido vigoroso
El hervido para ser efectivo ha de ser vivo, vigoroso. Es una fase muy importante en la que:
- Esterilizamos nuestro mosto y se desactivan las enzimas.
- Precipitan ciertos componentes, el denominado turbio caliente (proteínas y polifenoles), que de no hacerlo favorecería la degradación de nuestra cerveza.
- Se evapora agua, aumentando así la concentración de azúcares.
- Se volatilizan componentes que imprimen sabores no deseados (principalmente DMS).
- Se produce la isomerización de los alfa ácidos del lúpulo que será lo que de amargor de
nuestra cerveza.
Enfriado
Antes de ponernos a enfriar sin más vamos a hacer varias cosas.
Medir la densidad… otra vez
Sí, igual que hicimos al acabar el macerado. Recuerda que es importante controlar en todo momento la evolución del proceso.
Además esta medición es más importante aún si cabe, ya que va a ser nuestra referencia para ver cómo evoluciona la fermentación.
En esta ocasión, de acuerdo con nuestra receta, debería darnos alrededor de 1,057.
Antes de hervir obtuvimos 1,048 mg/l. ¡Para qué veas cuánto se nota la pérdida de agua por evaporación!
Whirlpool
Lo siguiente será hacer un remolino o whirlpool. Es una cosa muy sencilla y bastante efectiva.
Consiste en dar vueltas al mosto con un cucharón. La idea es crear un remolino gracias al cual una buena parte de las sustancias en suspensión se precipiten en forma de cono en el centro de la olla.
Este sencillo gesto nos servirá para dejar atrás componentes que harían que nuestra cerveza estuviera más turbia (cuestión no muy importante) o que favorecieran una prematura degradación de nuestra cerveza (cuestión que sí resulta más preocupante).
Enfriando que es gerundio
Ahora ya sí es hora de proceder al enfriado del mosto.
¿Por qué hay que enfriarlo?
Porque hemos de incorporar la levadura y ésta sólo trabaja dentro de un determinado rango de temperatura. Con carácter general para las ale entre 18 y 24 ºC. No obstante las horquillas de temperatura vienen indicadas exactamente en el sobre de la propia levadura.
Existen distintos métodos para el enfriado de la cerveza. Lo más habitual a nivel de cervecero casero es utilizar un serpentín.
El serpentín no es otra cosa que un tubo de acero inoxidable, que introducimos en el mosto mientras por su interior hacemos circular agua fría.
Respecto al material del serpentín antes eran bastante habituales los de cobre, imagino que entre otras cosas por la falta de material especializado y lo accesible del tubo de cobre en una tienda de suministros de fontanería.
Esto te lo he dicho por darte un poco de culturilla cervecera. El cobre es una opción no recomendable. Mejor el acero y te olvidas de temas de degradaciones, transferencias de sabor, etc.
Hay otros métodos como introducir nuestra olla en un recipiente con agua helada…
¡No lo recomiendo ni un poco!
Sobre todo por el riesgo que comporta mover un volumen tan pesado de mosto a casi 100 ºC.
En el tema del enfriado es obligatorio hablar del elevado consumo de agua y la concienciación de minorar éste gasto en la medida de lo posible, por lo que cualquier medida de mejora que se te ocurra no dudes en implementarla.
Por si te interesara tienes un par de vídeos en mi canal. Uno sobre cómo hacer un circuito de enfriado de mosto de cerveza y el otro sobre cómo enfriar el mosto.
Podrás ver que yo mismo hace no mucho usaba un serpentín de cobre. ¡Chico malo!
No te líes y cógete uno de acero. ¡Es para siempre y cero problemas!
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Sanitización
Si hay algo importante con la elaboración de cerveza es la limpieza. ¡Toma pareado!
No hace falta decir que siempre que manipulemos alimentos debemos ser higiénicos, pero en el caso de la cerveza, una vez terminemos el hervido le vamos a dar una vuelta de tuerca más a la cosa. Vamos a dejarlo mejor que limpio…
Lo vamos a sanitizar.
Sanitización es un término que como tal no existe en español. Se trata de una españolización del verbo inglés sanitize.
Sanitizar es un punto por encima de la limpieza y por debajo de desinfectado.
Para sanitizar necesitamos productos elaborados a tal fin. Yo utilizo, y recomiendo Star San HB.
Se utilizar con agua a temperatura ambiente, no necesita aclarado y es apto para su uso alimentario.
¡Lo tiene todo!
- Star San es un desinfectante sin enjuague a base de ácido que es eficaz y fácil de usar.
Yo siempre tengo un preparado de Star San a mano. Lo hago con agua destilada, para que no le afecte el paso del tiempo, y lo guardo en un recipiente con pulverizador. ¡Es súper práctico!
¿Y por qué no sanitizamos hasta pasado el hervido?
Pues porque durante el hervido ya eliminamos cualquier elemento nocivo de nuestro mosto, por lo que no hace falta tomar mayores precauciones que una limpieza adecuada.
Un vez termina el hervido hay que hilar más fino. Nuestro mosto es un oasis lleno de azúcares. Un hábitat ideal para muchos microorganismos, ya sean buenos como nuestra levadura, o malos como algunas bacterias.
Así pues sanitizamos todo para ponérselo difícil a los intrusos.
Rehidratación de la levadura
Mientras enfriamos el mosto aprovechamos para rehidratar la levadura.
La levadura se comercializa en dos formatos: líquida y deshidratada.
Las líquidas gozan, presuntamente, de mayor variedad de cepas, por el contrario su uso no sólo es más caro sino también más delicado.
He dicho presuntamente porque el tema de las levaduras deshidratadas avanza cada vez más y el repertorio disponible no deja de crecer año a año.
En cualquier caso tanto por precio como por facilidad nosotros nos vamos a centrar en las levaduras secas.
No creas que son mejores unas que otras por el mero hecho del formato. Ya te anticipo que te puedes pegar toda una vida de maestro cervecero sin sacar los pies del tiesto de las levaduras deshidratadas.
¿Cómo se rehidrata la levadura?
- Coges los 100 ml de agua que teníamos reservados (te recuerdo que estaba hervida y luego dejada enfriar tapada con un papel de aluminio sanitizado).
- La dejamos enfriar hasta unos 20 – 25 ºC (mejor más próximo a 25 ºC para que se despierte la levadura bien).
- Incorporas la levadura al agua SIN REMOVER (o eso se dice, yo a veces la remuevo un poquito).
- Esperas 15 minutos y remueves despacio para que se mezcle todo (yo lo hago meneando el vaso)
- Ya tienes lista tu levadura para entrar en acción.
¿Hace falta rehidratar la levadura?
Sí y no…
En principio se supone que una vez nuestro mosto esté a una temperatura adecuada podríamos incorporar nuestra levadura sin más. O al menos eso afirma el fabricante.
Esto es porque el número de células del sobre está sobredimensionado con el fin de asegurar un buen resultado.
No obstante es totalmente recomendable realizar una hidratación previa.
¿Por qué rehidratar si el fabricante no hace falta?
La levadura es un ingrediente muy especial. Se trata de un hongo. ¡Es un ser vivo!
¡Sí, es un ser vivo! Aunque la levadura esté deshidrata, en forma de polvo, en un sobre cerrado herméticamente desde hace semanas en tu frigorífico… ¡Está viva!
Es por ello que conviene darle el mejor trato posible. Pues su labor es fundamental.
Hay un dicho en el mundillo cervecero que se repite como un mantra. Es el siguiente:
El cervecero hace el mosto, pero es la levadura la que hace la cerveza.
Así que si nosotros sólo hemos hecho el mosto y le toca a nuestra socia hacer el resto, vamos a tratarla bien.
La transición de un medio seco y frío a un mosto caliente y denso es muy agresiva, lo que conlleva una gran muerte de células.
Para minorar este estrés se realiza la rehidratación.
Además así sacamos a nuestras levaduras del letargo, lo que favorecerá un arranque más rápido de la fermentación y la consiguiente reducción de riesgo de contaminación del mosto.
¿La cerveza se contamina?
Sí, puede ocurrir. Por eso hay que extremar no sólo las medidas de higiene, sobre todo, como decíamos antes, a partir de la fase de hervido.
Recuerda: ¡sanitizar o morir!
Tranqui, no me hagas caso. En el caso de que se contamine la cerveza y la bebas no te vas a morir.
Pero sí te puede tocar tener que tirar todo el lote… ¡Y no sé! Casi prefiero muerte. 😜
Considera que nuestro dulce mosto a 20 ºC es un caldo de cultivo –nunca mejor dicho- para todo tipo de bacterias. ¡Para ellas es un oasis de cartel de agencia de viajes!
Es por eso que interesa sea nuestra levadura la primera (y única) en colonizarlo.
Así pues queremos que cuando nuestra levadura salga del banquillo (sobre), haga un buen calentamiento (hidratación) y entre al terreno de juego (mosto) como un Miura.
Para cerrar el apartado de la contaminación decirte muy por encima que ésta se puede producir en tres niveles:
- Intencionado (aunque de manera relativamente controlada): buscando perfiles que imprimir en la cerveza, como el caso de las lámbicas (agrias, ácidas).
- Leve: nuestra cerveza se queda con algún perfil que mejor si no estuviera (un aroma extraño, un sabor que mejor si no estuviera).
- Grave: la cerveza no es agradable en sabor y/o aroma. Está evidentemente mala.
Oxigenación del mosto
El mosto al hervir pierde oxígeno. Esto es contrario a nuestros intereses, pues la levadura en sus primeras fases necesita oxígeno para reproducirse.
Hay quienes utilizan una bomba de acuario para que las burbujas contribuyan a oxigenar nuestro mosto. Otros optan por agitarlo una vez está en el fermentador. En base a mi experiencia te diré que no lo veo necesario.
Simplemente asegúrate de que al trasvasar el mosto de la olla al fermentador este rompa al caer. Esto lo conseguirás poniendo cierta distancia. Ya verás como el chorro al romper va haciendo espuma.
Inoculación de la levadura
Pues por nuestra parte ya hemos hecho todo lo que nos correspondía. ¡Ahora le toca a la levadura!
Asegúrate que la temperatura del mosto está dentro del rango especificado para la levadura que vas a usar.
En nuestra receta usamos la levadura Safale US-05 que tolera una horquilla entre 12 y 25 ºC, si bien se aconseja ubicarla preferiblemente entre 15 y 22 ºC.
Pues bien, lo de inocular, que suena muy rimbombante, es echar la levadura al mosto. Échala sin más asegurándote de que cae la totalidad del contenido.
Yo lo que hago es echarla mientras aún estamos trasvasando, así si me queda algún resto pegado lo retiro sin tocarlo con la fuerza del mismo chorro de mosto.
¡Y ya está!
Desinfecta la tapa, pon tu airlock (con Star San, alcohol puro o una bebida con alto grado alcohólico como el vodka) y a esperar que se haga la magia.
Fermentación
Durante la fermentación la levadura atraviesa tres fases fundamentales:
- Adaptación o latencia: La levadura se adapta al medio y comienza su reproducción (para lo cual necesita oxígeno). Este periodo suele comprender las primeras 24 h.
- Atenuación: La levadura continua su actividad en una fase anaeróbica, esto es sin oxígeno. Consume los azúcares más simples y produce CO2 y alcohol. Esta fase suele durar entre 3 y 10 días.
- Acondicionamiento: La actividad de la levadura desciende significativamente. Consume azúcares más complejos y otros compuestos producidos en las primeras fases. A partir de ahí floculará y se precipitará al fondo del fermentador. Este último periodo suele durar una semana.
La fermentación ha de realizarse en un ambiente lo más controlado posible. Cuanto menos le de la luz mejor, pero sobre todo si algo es importante es la temperatura.
En verano es difícil conseguir estar en torno a los 20 ºC, por eso muchos cerveceros caseros no elaboran durante las épocas de calor.
Esto se puede solucionar fácilmente mediante la confección de cámaras de fermentación. No te asustes que es fácil y barato. Tan sencillo como recuperar una nevera vieja que funcione y ponerle un regulador-controlador de temperatura. Tienes un vídeo en mi canal en el que te cuento cómo hacer una cámara de fermentación para cerveza.
Es habitual en las primeras 24 horas que nuestra levadura nos deleite con un vital borboteo en nuestro airlock. Esto es además una de las cosas que más mola a los principiantes.
¿Y si no borbotea?
Lo más seguro es que tu equipo no cierre herméticamente y se esté escapando el CO2 por algún lado en lugar de por el airlock.
Si detectas el fallo mejor. Ver borbotear es una prueba de que todo va bien además de un regocijo para el cervecero.
¿Cuándo termina la fermentación?
Esta es una de las preguntas más recurrentes de los iniciados.
Los periodos que te contaba antes sobre las distintas fases suelen cumplirse, pero son orientativos.
La fermentación termina cuando la densidad deja de bajar.
Para saber esto es necesario que vuelvas a medir la densidad de tu cerveza.
¿Te has fijado en lo que he dicho?
¡Sí! Ya no es mosto. ¡Es cerveza!
Está todavía verde, pero ya es cerveza. ¡Gracias por la magia señora levadura!
Retomo el hilo… Si mides la densidad y es la que esperabas puedes presumir que la fermentación ha terminado.
Si no conviene que midas pasados uno o dos días para asegurarte de que la densidad no baja más.
Si ha ido todo bien dicho valor debería ser muy próximo, cuando no exacto, al indicado en la receta. En nuestro caso Densidad Final o Final Gravity 1,011 mg/l (o como diría un cervecero de pro: mil once).
¿Entonces tengo que embotellar ya?
Por poder puedes, pero yo esperaría un poco. A la cerveza no le pasa nada por estar en contacto unos días más con la levadura. Se limpia y se redondean sabores.
Si además la puedes tener en frío, mejor que mejor.
No son pocos los cerveceros que quieren embotellar lo más rápido posible e incluso se agobian si no pueden hacerlo con prontitud.
¡No te rayes!
Si las condiciones ambientales son correctas no tienes por qué ir corriendo a embotellar. Puede esperar una semana, dos… ¡No pasa nada!
El proceso de elaboración y fermentación que te he explicado es el más básico.
Por supuesto hay más estilos, técnicas, etc. Por el momento basta con que sepas que hay más. No es tu guerra… por ahora. Limítate a familiarizarte con los procesos.
Priming y embotellado
Ya tenemos nuestra cerveza lista. Sólo nos falta embotellarla.
Como es lógico esto exige tener unas botellas limpias y desinfectadas. Es lo primero que haremos. Así llegado el momento de llenar y chapar tendremos todo preparado.
Esto es importante porque conviene embotellar lo más rápido posible para reducir al máximo el riesgo de oxidación.
Cómo limpiar las botellas de cerveza
La mejor manera de limpiarlas es enjuagándolas tal cual te las bebas. Las dejas secar y a guardar. Así el día del embotellado ya están limpias y tan sólo las tienes que sanitizar.
El lavavajillas también es una buena opción, siempre y cuando uses un detergente tipo gel. Si utilizas de los que llevan arenilla se te quedará ésta pegada en el interior y te será casi imposible de quitar.
Para desinfectarlas prepararemos nuestra mezcla de agua y Star San que introduciremos con un limpiador a presión. Se trata de una cubeta de plástico con un émbolo. Es barato y ahorra muchísimo trabajo.
Después dejamos las botellas boca abajo a la espera de ser llenadas.
Priming
Dos de las preguntas más habituales que suelen hacer los amigos cuando les dices que haces cerveza son “cómo metes el gas a la cerveza” y “cómo pones las chapas”.
En cuanto al gas se hace a través de el priming o cebado, que no es otra cosa que añadir un poco de azúcar a nuestra cerveza.
La finalidad no es darle un toque dulce, sino proporcionar un alimento de fácil de digerir a nuestra levadura.
¡Sí! No la ves, pero todavía queda levadura en suspensión en nuestra cerveza.
Añadir azúcar va a hacer que la levadura se reactive, se la coma y…
¿Recuerdas qué pasaba cuándo la levadura consumía los azúcares?
Pues entre otras cosas que generaba alcohol y CO2.
Lo del alcohol no tiene mucha importancia a estas alturas, además es una cantidad sin importancia.
En cuanto al gas que se genera como no puede escapar al estar cerrada la botella carbonatará nuestra cerveza.
¿Cómo añado el azúcar? ¿Qué tipo de azúcar pongo?
Puedes usar el azúcar de mesa. La blanca de toda la vida.
Yo particularmente te recomiendo el uso de dextrosa. Es un azúcar simple (monosacárido) de fácil asimilación y que no deja sabor alguno.
Pero insisto, si quieres usar azúcar normal y corriente, bien también.
Puedes poner el azúcar botella por botella. También puedes ponerla directamente en tu fermentador, en tal caso te recomiendo hacer un jarabe o sirope.
¿Cómo se hace el sirope?
Es muy sencillo. Pones un tercio de litro de agua mineral (recuerda que el cloro no es amigo de la cerveza) en el fuego. Cuando rompa a hervir lo retiras y añades la dextrosa (o el azúcar que prefieras). Le das unas vueltas y lo añades a la cerveza.
¿Cuánta azúcar añado?
Si lees por internet suele decirse a título genérico añadir 6 g/l. Yo no acabo de compartir ese criterio.
Te aconsejo que utilices una de las muchas calculadoras online que hay. Introduces los datos solicitados y te calcula la cantidad de azúcar a añadir según estilo de cerveza, litros, temperatura…
¿Cómo añado el sirope?
Tienes dos opciones, trasvasar la cerveza a otro recipiente o llenar las botellas desde el mismo fermentador. Si optas por lo primero vierte el sirope en el nuevo recipiente y a continuación la cerveza con cuidado de que no chapotee. Recuerda que la oxidación juega en nuestra contra.
Si añades el sirope en el mismo fermentador procura que la mezcla se homogeinice sin levantar todo el poso que se haya formado al fondo para así no pasarlo a las botellas.
Embotellado y chapado
Ya sólo queda llenar las botellas y chapar.
Recuerda poner las chapas en un vaso con agua y Star San para sanitizarlas.
Para el llenado de las botellas es muy recomendable, por no decir obligatorio, tener un tubo llenador.
Es un tubo de plástico con un mecanismo que facilita mucho la tarea de llenado. Además lo hace desde el fondo de la botella para prevenir la oxidación.
Una vez llenas las botellas toca chapar. Es una tarea sumamente sencilla. Las chapas se atoran a la boca de la botella por la fuerza con que las aprisiona el chapador.
Hay dos tipos de chapadores. Unos pequeños con dos brazos, creo que se llaman de mariposa, y los de columna.
Sin duda te recomiendo comprar uno de columna. La diferencia de precio es mínima y son mucho más robustos y eficaces.
Misión cumplida
¡Enhorabuena! Ya has terminado.
Ahora sólo queda esperar unos días (normalmente de una a dos semanas) a que tu cerveza se carbonate y se redondeen un poco los sabores.
Tu cerveza casera está viva, así que la verás evolucionar con el tiempo.
Algunas cervezas muestran su punto cumbre cuanto más frescas (las más lupuladas), otras evolucionan bien con el paso del tiempo (las más alcohólicas). Ya lo irás observando a medida que avances en este mundillo.
Una cosa más, procura tener tus botellas de cerveza en vertical, preservadas de la luz y a temperatura constante.
Bienvenido al homebrewing. ¡Cuidado! ¡Esto engancha!
Cómo hacer cerveza artesanal pdf
Por si acaso eres de los que prefieren imprimir en papel y leer con calma te he preparado todo un pdf con la misma información.
Si tienes dudas o cualquier cosa que quieras decirme puedes hacerlo a través de la caja de comentarios. Contesto tanto como puedo.
Vídeo elaboración cerveza en casa
Por aquello de que más vale una imagen que mil palabras te dejo también un vídeo donde puedes ver todos los pasos para hacer cerveza casera.
Hola,
Ha sido muy interesante espero espero pueda ser una buena cerveza yo vivo en irán y aquí no hay lúpulo y levadura solo hay de pan..
Un saludo
Vaya, no se lo ponen fácil a los cerveceros.
Muchas gracias por el comentario!!!