En este artículo te cuento cómo hay que moler la malta para hacer cerveza y por qué conviene hacerlo así.
El molturado y la eficiencia
Existe una relación directa entre una molienda óptima del grano y la eficiencia del macerado.
Cuando digo óptima no me refiero a triturar el grano por completo hasta convertirlo en harina, me refiero al tamaño correcto.
Si molemos el grano muy fino conseguiremos una conversión enzimática muy buena, sin embargo está casi garantizada la formación de un engrudo y el consiguiente atasco.
Por un contrario un grano apenas triturado nos asegurará un filtrado muy bueno, pero por desgracia también un bajísimo rendimiento.
Así pues, casi por eliminación de ambos extremos, nos conviene dirigirnos hacia una solución de compromiso en la que consigamos un buen rendimiento sin sacrificar el filtrado y evitando atascos.
¿Cuánto hay que moler la malta?
Esta es la pregunta clave en esto del molturado. ¿Qué tamaño de grano es ideal?
La opinión general, y la mía también, sugiere que lo ideal es romper el grano entre 3 y 5 trozos intentando mantener la cáscara lo más entera posible.
Soy de la opinión que más vale una imagen que mil palabras. Así que aquí va una foto con una moneda a modo de referencia para ver qué tamaño de fractura de grano aplico.
No obstante no te rompas la cabeza con lo de en cuántas porciones se rompe el grano, ya que según nos recuerda John Palmer la diferencia en la extracción de azúcares durante el macerado entre el grano molido fino y el más grueso apenas es de un 1% (valores analizados por la American Society of Brewing Chemists).
El molturado y el filtrado
La cama de grano, formada por el grano molido y sus cáscaras, es su vez un filtro natural para el mosto.
Las cáscaras son insolubles, por eso cobran una especial importancia en el apartado de filtrado, ya que permiten al agua fluir a través de la cama sin que ésta se compacte, llevándose en su camino el azúcar del grano.
Algo que no os aconsejo es lo que hacen algunas cerveceras en esta fase, que es humedecer el grano al objeto de obtener una cáscara más entera y que se produzca menos polvo.
No creo que los molinos caseros estén preparados y hacerlo es favorecer un atasco ya en la molienda. Este comentario en verdad no es fruto de mi experiencia, sino de distintos posts leídos en el foro de la ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles).
Con qué moler la malta
Pues con qué va a ser, con un molino.
Esto parece una tontería, pero por lo que se ve hay gente que se anima a hacerlo por sus propios medios. Que si con una botella que si con… ¡Desastre!
Cómprate un molino, y si no, compra la malta ya molida.
- ✅ Los rodillos de molienda están hechos de acero laminado en frío, la carcasa es de aluminio, la tolva es de acero inoxidable y los casquillos están hechos de latón impregnado con aceite.
Si bien comprar la malta molida es una opción, no es la mejor, pues la que no uses de inmediato perderá cualidades. El grano es mejor molerlo a la hora de usar.
Entrando ya de lleno en los molinos te digo que los hay de dos tipos: de coronas y de rodillos.
En una ocasión utilicé uno de coronas y bueno, moler muele. No obstante yo opté por la adquisición de uno de rodillos y en todos los aspectos me resulta mejor. Más consistente, más estable y más eficiente.
Es cierto que los de rodillos, aunque muy poco, son algo más caros que los de coronas. En mi opinión la diferencia vale cada euro que se paga. Además si no pasa nada raro el molino es para toda la vida.
A continuación os dejo un vídeo del pequeño montaje que he hecho con mi molino de rodillos sobre una caja de Ikea para automatizar la molienda con ayuda de un taladro.
Es un bricolaje muy fácil, y he de decir que el moler resulta muy limpio, rápido y nada fatigoso.
