Lúpulo: Hop stand

Seguro que has oído hablar del hop stand y tal vez no acabes de tener claro qué es.

En este artículo te lo cuento todo. Qué es y para qué sirve.

¿Qué es el hop stand?

El hop stand hace referencia al momento de adición del lúpulo durante la elaboración de cerveza.

En concreto se refiere a añadir el lúpulo justo después de hervir. Es decir, tal cual dejas de dar calor al hervidor.

El propósito de esta adición es dejar el lúpulo en el mosto hasta el momento del enfriado.

Un momento muy habitual para esta incorporación es al hacer el whirlpool.

¿Para qué se hacer el hop stand?

El propósito del hop stand es infusionar el lúpulo en caliente, pero siempre por debajo de los 100 ºC.

Como bien sabrás cuanto más tiempo permanece el lúpulo hirviendo en el mosto mayor es la isomerización y por tanto más amargor se extrae.

Con el hop stand se pretende justo lo contrario. Extraer el mayor aroma posible y el mínimo amargor.

Es por eso una técnica muy habitual en cervezas orientadas al lúpulo.

¿Cuál es la temperatura para un hop stand?

La horquilla de temperatura es la comprendida entre los 100 ºC y los 80 ºC. Entiendo siempre que al estar el hervidor sin calor ya no serán 100 ºC, sino un pelín menos.

Este rango de temperatura tan bajo implica un pobre aprovechamiento del lúpulo. Según parece supone una reducción de alrededor de un 80%.

¿Hay que retirar el lúpulo al alcanzar los 80 ºC?

Más que asegurarte si hay que hacerlo o no te diré lo que yo hago:

Yo no lo retiro.

Entiendo que a temperaturas tan bajas la extracción es mínima y de obtenerse algo, será aroma.

He leído por ahí quienes aconsejan no exceder de 30 minutos. Yo no he tenido ningún problema (ni atisbo del mismo) en cuanto a una excesiva extracción de amargor.

Además por muy lento que sea tu proceso de enfriamiento del mosto tampoco se va a dilatar mucho más.

¿Cuántos IBUs se extraen durante un hop stand?

Considera que es algo muy difícil de calcular, pues la temperatura está descendiendo, por lo que el aprovechamiento no es lineal. Amén de las diferencias entre equipos.

No obstante la mayoría de los editores de recetas te darán una estimación del amargor extraído durante esta adición de lúpulo.

Como hacer un hop stand

Pues después de todo lo que te he contado no creo que haga mucha falta dar explicaciones, pero por si acaso…

Para hacer un hop stand lo primero que tienes que tener claro es la cantidad de lúpulo vas a añadir.

Lo puedes incorporar en la olla sin más o en un hop spider tal cual finalices la fase de hervido.

En el caso de que realices la sencilla y aconsejable técnica del whirlpool no veo inconveniente en añadir el lúpulo justo antes o justo después. La clave es echar el lúpulo para que infusione entre 100 y 80 ºC de cara a extraer el mayor aroma y el mínimo amargor.