Rendimiento del equipo para hacer cerveza

Para hacer cerveza bien es imprescindible conocer nuestro equipo. Seguro que en más de una ocasión has visto eso del rendimiento de tu equipo pero no acabas de saber qué es ni como se calcula.

Pues nada, tranquilidad que vamos a intentar dejarlo meridianamente claro.

¿Qué es el rendimiento de un equipo de cerveza?

El rendimiento es un término expresado en porcentaje que relaciona el extracto que obtenemos en nuestros macerados respecto al máximo que se podría conseguir en términos ideales.

Así pues lo primero que necesitamos conocer es cuál es ese máximo. En este sentido tienes que tener claro que a nivel casero la extracción total no es posible. Se trata de unos valores estimados para condiciones perfectas.

Este primer cálculo se hace en base al extracto potencial de cada malta o adjunto. Ese número, el extracto potencial, se expresa en forma de porcentaje o points per pound per gallon (ppg), lo que traducido significa puntos por libra y galón. ¡Seguro que lo has visto!

El extracto potencial es un número más o menos estandarizado. Podría haber mínimas diferencias entre marcas o cosechas, pero no son relevantes. No te vuelvas loco con esto.

El porcentaje de extracto potencial de cada malta es un valor que tendremos que consultar. Hay muchas tablas en internet, algún día incluso colgaré yo una. Si eres más tiquismiquis y la genérica no te vale puedes consulta la que te indique el fabricante de tu marca de malta.

Como estas cosas resultan un poco tediosas de explicar y más aún de entender en un marco teórico vamos a desarrollar el concepto con un ejemplo.

Cómo calcular el rendimiento de nuestro equipo para hacer cerveza

Imaginamos que vamos a hacer un lote de cerveza cuya receta especifica que necesitamos:

• 5 kg de malta Pale Ale
• 0,25 kg de malta Crystal

Consultamos los extractos potenciales en la web del fabricante y vemos en la ficha del producto que son del 80 y el 77% respectivamente.

Vamos a ponerlos en una tabla con su equivalente en ppg para que sea más visual.

¿Qué nos indica el porcentaje de extracto potencial?

El porcentaje nos dice que cantidad del peso total puede obtenerse de extracto.

Así pues de 1 kg de malta Pale Ale, por ejemplo, como se puede extraer un máximo del 80% quiere decir que podremos conseguir en condiciones ideales 0,8 kg de extracto.

Ahora que ya sabemos qué quiere decir vamos a hacer los cálculos para nuestra receta.

Si de los 5 kg de Pale Ale podemos obtener un 80% de extracto:

\frac{5*80}{100}=4\space kg

Del mismo modo con la malta Crystal:

\frac{0,25*77}{100}=0,192\space kg

Si sumamos ambos obtenemos la cantidad total de extracto potencial que podemos llegar a obtener, es decir, 4,192 kg.

¿Y por qué se le llama potencial?

¡En los detalles está la diferencia!

Se dice potencial porque es la cantidad de extracto que obtendríamos si macerásemos de la mejor manera posible. O sea, si le sacásemos a la malta todo lo que se le puede sacar. Lo que expresado en términos de rendimiento sería el 100%.

Muy bien, ahora ya sabemos cómo calcular el extracto potencial máximo con el cual nos vamos a comparar. El siguiente paso es hacer nosotros una elaboración y medir lo que hemos obtenido.

Calcular el extracto obtenido

Después de macerar mediremos el volumen de mosto obtenido y su densidad.

Un apunte en este sentido es que has de medir cuando ya has acabado de macerar por completo. Cuando ya no queda ni grano por lavar ni mosto por trasegar.

Además, para obtener una medición lo más exacta posible deberías remover el mosto para homogeneizar la mezcla, pues puede ser que esté más denso en el fondo que en la superficie.

Bien, siguiendo con el ejemplo imaginamos que en nuestro macerado hemos obtenido 23 litros de mosto con una densidad de 1,050 mg/l.

Esos datos están muy bien, pero nosotros lo que queremos saber es cuánto extracto hay. Lo calcularemos con esta fórmula:

Extracto\space obtenido=V*GE*ºP*10

Donde:

• V es el volumen de mosto obtenido en litros (l)
• GE es la gravedad específica en gramos partido mililitro (g/ml)
• ºP es la densidad en grados plato

Con el volumen y la densidad no tienes que hacer conversión alguna, ya están en las unidades que necesitamos. Tan sólo nos falta es conocer la densidad en grados Plato.

Los grados Plato son aproximadamente son equivalentes a los grados BRIX, pero no son lo mismo. Los calcularíamos a partir de la gravedad específica con la siguiente fórmula:

ºP=259-(\frac{259}{GE})

Hacemos las cuentas con nuestros datos…

ºP=259-(\frac{259}{1,050})\longrightarrowºP=12,33

Imagino que no hace falta aclarar que aunque acostumbramos a leer la densidad como mil algo, en verdad en gramos por mililitro es uno coma lo que sea. Es importante para no obtener resultados estrambóticos en la fórmula.

Ahora que ya sabemos los grados Plato retomamos la fórmula referida del principio de este apartado para calcular el extracto obtenido:

Extracto\space obtenido=V*GE*ºP*10\longrightarrow Extracto\space obtenido = 23*1,050*12,33*10

Extracto\space obtenido=2977,65\space g\longrightarrow Extracto\space obtenido = 2,977\space kg

¡Muy bien! Ya tenemos todos los datos.

Ahora toca comparar el máximo que se puede sacar con lo que hemos conseguido nosotros.

¡Recuerda que el rendimiento es una relación! Es decir, una comparación.

El cálculo lo haremos con una simple regla de tres entre el máximo extracto obtenible y el que hemos sacado nosotros.

Rendimiento=100*\frac{Extracto\space obtenido}{Máximo\space extracto}\longrightarrow Rendimiento=100*\frac{2,977}{4,195}

Rendimiento=70,96\%

¡Genial! Ya hemos calculado el rendimiento de nuestro equipo. Tampoco ha sido tan complicado, ¿no?

¿Para qué sirve conocer el rendimiento del equipo para hacer cerveza?

Pues para dos cosas fundamentalmente, no sabría decir cuál es más importante.

La primera es que con cada pequeño paso que das en el conocimiento de tu equipo o de los procesos y fases implicadas en la elaboración de cerveza mayor será el control, calidad y consistencia en tus elaboraciones.

La segunda tiene un carácter más práctico, que sería el de adaptar las recetas a tu sistema de elaboración.

Cuando se facilita una receta lo correcto sería indicar el rendimiento para el que está calculada.

Así pues si la receta está pensada para un equipo con un rendimiento del 80% y el tuyo rindiera un 65% es seguro que te iba a quedar muy pobre.

En este sentido tienes que hacer dos cosas, la primera es optimizar tu elaboración para conseguir un rendimiento razonable. Lo normal sería entre el 70 – 80% y más idealmente estar en la horquilla del 75 – 80%.

A mayor rendimiento más litros de cerveza harás con la misma cantidad de material en cada elaboración. ¡Luego vaya si merece la pena!

Además una vez en el rendimiento del 75 – 80% podrías elaborar la mayoría de las recetas sin hacer adaptación o cálculo alguno. ¡Qué tampoco se trata de estar volviéndose loco con cada elaboración!

Mientras no consiguieras elevar el rendimiento de tu equipo sería conveniente que sí adaptases las recetas para compensar las carencias.